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Guillermo Vargas

El vino y la temperatura de servicio

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La temperatura de servicio del vino es muy importante para lograr su correcta apreciación organoléptica y, a pesar del gusto personal, vale la pena aceptar ciertas recomendaciones para que el vino exprese su mayor potencial en boca y nariz. Afirmaciones del tipo  “el vino blanco se toma frio y el tinto al clima” son un pocoambiguas. Si bien el blanco es perfecto entre 8 a 10 °C, con el tinto habría que saber de dónde y cuándo será ese clima: ¿será de Caracas, en el exterior de cualquier recinto, entre 24 y 28°C, o al interior de un restaurante a 22° C ?; o ¿será en París en invierno, al exterior, entre 0 y 5°C, o al interior a 20°C? Cuando se menciona al clima la referencia es al  de la bodega, entre 14 y 18 °C, donde se guarda todo tipo de vino.

Es conocido que la volatilidad de los componentes aromáticos aumenta en función de la temperatura así que entre 8 y18 °C  permiten que los vinos expresen mejor su aroma y bouquet, por lo cual la temperatura ideal para su consumo se encuentra en este rango, que permite apreciar mucho mejor sus bondades en boca y nariz.

En los blancos y rosados la temperatura acentúa la acidez, por lo que deben consumirse fríos, entre 7 a 8 °C -nunca helados, debajo de 7 °C-, para que se sientan equilibrados y con una buena expresión aromática. Igualmente, a esta temperatura, la acidez,  unida a la frutosidad, los hace más agradables y refrescantes, cualidades que esperamos de blancos y rosados. En caso de blancos de variedades muy aromáticas como Chardonnay, Sauvignon, Riesling, Sylvaner y Moscateles, se deben tomar ligeramente por encima de 9 °C para apreciar mejor sus aromas.

Los espumosos, por su alto contenido en gas carbónico natural, deben tomarse entre 4 y 6°C; temperatura que permite un excelente equilibrio entre el gas y los componentes ácidos del vino, produciendo una chispeante y deliciosa sensación en boca.

Los tintos, fríos, se sienten duros porque se eleva la sensación de astringencia, producida por los compuestos fenólicos; a  temperatura ambiente -25°C o más-  se sienten alcohólicos en nariz y desequilibrados en boca. La temperatura ideal de consumo está entre 16 a 20°C; cerca de 16 cuando son jóvenes de astringencia moderada, y cerca de 20°C cuando son añejos, de astringencia robusta, sedosa o aterciopelada.

En el caso de vinos generosos, como Jerez, dulces y licorosos, como Oporto y Sauternes, se deben tomar fríos entre 8° y 10 °C.