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Guillermo Vargas

El vino y la gastonomía II / II

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Cuando queremos disfrutar del vino y la gastronomía, encontramos diversasarmonías, maridajes o alianzas; algunas generadas por equilibrio y otras por contraste. Los vinos espumosos Brut Nature y Brut, son perfectos como aperitivos, con canapés diversos; mientras que entradas como sopas, cremas, ensaladas y quesos frescos, se pueden acompañar con vinos blancos jóvenes de cepas como Sauvignon, Chenín, Malvoisie y Pinot Grigio (PinotGris), así como los Muscadet, de Loira o de Alsacia. Con pescados y mariscos, podemos incluir blancos maduros, como los Rueda, Chablis,Bourgogna, y otros de cepa Chardonnay. Carnes de aves y conejo, preferiblemente se armonizan con tintos jóvenes de cepas como Merlot,Tempranillo y Syrah ; mientras que las carnes de cerdo, vacuno y otras desabor fuerte como chivo y cordero, se pueden armonizar con tintos de guarda de cepas como Tempranillo, Syrah, Petit Verdot, CabernetSauvignon y Malbec, entre otras. Los fiambres y embutidos españoles, sepueden disfrutar con tintos Rioja y Ribera del Duero, además de platos muy elaborados a base de carnes rojas, donde se deben incluir los grandes tintosBordeaux, Saint Emilion y Bourgogna; además de los nobles Barolo,Chianti y Brunello di Montalcino; así como los excelentes Bairradas, y Alentejo. Estos vinos pueden armonizar muy bien con quesos maduradoscomo, Gruyere, Manchego, Provolone y Parmesano Reggiano, entre otros.

Los vinos rosados, secos van muy bien con arroces y pastas; mientras queligeramente dulces, hacen excelente alianza con comida asiática de sabores exóticos. Los postres armonizan con espumosos tradicionales como elChampagne, el Cava, los de Argentina y Venezuela, entre otros; si son a base de chocolate oscuro, con poca azúcar y sin leche, su armonía por contraste es deliciosa con Brut Nature o con un tinto Petit Verdot.

Existen armonías clásicas especiales como el Foie gras, caviar, huevas desalmón y de trucha, con espumosos tradicionales tipo Brut Nature y Brut. Queso Roquefort y otros azules, con vino Sauternes y Oporto; ostras frescascon Brut Nature; caracoles con Chardonnay y especialmente con Chablis.Salmón con Brut Rosé, bacalao con Vinho verde tinto, confit de pato con tintos Bourgogna; cordero lechal con tintos Ribera del Duero; chuletas de cordero al sarmiento con Rioja tinto; lechón horneado con espumoso tintoBairrada; y jamón serrano ibérico con Rioja, entre otras.