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Alonso Núñez

Una ventana con vista

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Recientemente un amigo tan viajero como goloso me envió la foto de un restaurant en Barcelona, España, en el que desde la sala se ve la cocina a través de una ventana protegida con sólidos barrotes de hierro forjado. Desconozco la intención que tuvo el decorador del local al poner ese elemento dentro del comedor, pero en mí se activó una sensación algo irónica con respecto a lo que es el oficio intramuros del cocinero. Como profesional de los fogones no pude ver otra cosa sino el claustro voluntario que es la cocina: un lugar que exige dedicación, entrega, concentración; un espacio que exige el perfeccionamiento que da la práctica diaria y al que poco le valen las buenas intenciones.

 

“Ars Longa, Vita Brevis” -el arte es largo, la vida es corta - dijo Hipócrates en uno de sus textos médicos, escritos hace más de dos mil años, refiriéndose a cómo la duración de la vida impone un límite al intento de abarcar todo el campo de conocimiento de alguna técnica u oficio. Este dicho, una vez superada la tentación de querer hacerlo eslogan o tatuarlo en nuestra piel, plantea un verdadero reto a todo cocinero apasionado por su oficio.

 

¿Cuántas veces debemos hacer un soufflé de coliflor para alcanzar no sólo la receta perfecta, sino también lograr el dominio de una técnica que nos permita, de manera racional, hacer que coincidan exitosamente todos los pasos y posibles variables, como por ejemplo: la anticipación con la que lo meteremos en el horno, el número de veces que abriremos la puerta de éste para meter otras órdenes, el tiempo que le tomará al mesero llevarlo al cliente, etcétera?  ¿Dos, cuatro, ocho, doce veces?  ¿Cuántas horas de trabajo, de ejercicios de ensayo y error significará lo anterior? Suponiendo que una vez dominada la receta del soufflé de coliflor logremos convertirla en una técnica aplicable a muchísimos otros ingredientes, me pregunto: ¿Cuánta dedicación tendremos que invertir en este proceso de investigación y desarrollo? ¿Cuánto tiempo más nos tomará replicar este proceso de ensayo y error, este método de conocimiento que nos lleva de la receta limitada y anecdótica a la técnica amplia y universal?

 

Recuerdo que a comienzos de los años noventa se hizo muy popular una teoría sicológica que proponía  que para ser un experto en cualquier campo eran necesarias diez mil horas de práctica y experiencia. Asumiendo que esta hipótesis -hoy en día muy rebatida - fuese cierta, trato de calcular el número de horas que serían necesarias para dominar con experticia cada una de las técnicas de la cocina contemporánea occidental. El resultado sólo me dice que una única vida no nos alcanzará. Es aquí cuando siento que el claustro es el camino y me hace recordar por qué algunos cocineros levantamos los muros de nuestro propio presidio para voluntariamente vivir en él.

 

 Tw: @nunezalonso IG @nunez_alonso