No es una moda. Es una tendencia. Se observa en todo el mundo. Por eso también aquí. La gastronomía es una expresión cultural contemporánea. Implica muchas cosas: entre otras, olfatear y masticar el mundo viajando en sus platos, estilos y bocados; y a la vez, mirar hacia dentro para valorar mejor lo propio.

Construir estilos de vida basados en la comprensión y disfrute de la cocina, mesa y sobremesa como acto de identidad cotidiano más acá del apetito, más allá del hambre. Implica también rescatar herencias de técnicas, sabores y tradiciones regionales, y al mismo tiempo, ampliar el horizonte sensorial y memorioso de los urbanitas al conocer y disfrutar los logros de otras culturas.

Creer que la gastronomía es interés de pocos, es hoy un error. También ayer lo era, cuando el disfrute era cosa de palacios y apellidos. Lo ilustra la anécdota del duque de Duras, quien le reprochó a René Descartes cómo podía ser posible que un hombre tan inteligente sintiera afición y debilidad por los placeres de la mesa. A lo que éste le respondió: "¿Creéis, duque, que la naturaleza ha creado las cosas bellas sólo para los ignorantes?".

No son los iluminados o sabiondos (más cercanos al flash y la cámara que a gente sentada a la mesa), quienes empujan y dan vida a la tendencia. Es el trabajo de los productores y el olfato y las ganas -cree uno- de los ciudadanos que quieren mejores vinos, productos, cocinas, recetas, bocados, momentos y celebraciones, a precios razonables.

I Al final de esta semana, y en el último trimestre del año, dos manifestaciones enormes (que logran por varios días la asistencia de miles de personas, productores, cocineros y hacedores de vinos de los grandes países elaboradores) confirman el asiento nacional de la tendencia. Estos eventos tienen -entre otras- la virtud de permitir que la curiosidad y ganas de la gente le pasen por arriba a quienes promueven una visión moral, la suya, la de sus intereses, sobre el fenómeno gastronómico. Le resultarán al lector fáciles de identificar en festivales y salones. Santifican productos, nombres y estilos de cocina. Son quienes pretenden enseñar a la gente a comer lo propio, lo adecuado, como si nunca antes que ellos el país hubiese tenido comensales enterados y maneras.

II En el inventario del beneficio de los eventos serios debe agregarse el hecho de sacudir la modorra, el despertar las ganas, el crear ambiente para huir del aburrimiento que generan las rutinas. Y también prevenir al comensal sobre trampas en boga: convertir la araña en manjar que multitudes cenan como plato nacional o el menú degustación en el que una croqueta pelea espacio -en un plato chalupa- a un bocado japonés y a un minirisotto con falso aceite de trufas.