• Caracas (Venezuela)

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Alberto Soria

Sin susto

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Hasta no hace mucho, para muchos, la aceituna era algo en el fondo de una copa de Martini. Después ascendió. Un poco. Logró que la subieran de vez en cuando a la mesa. Para mezclarse con cosas para picar a la hora de la comida informal y del aperitivo.

En la modernidad, el camino para dejar de ser adorno y convertirse en sustancia le ha sido largo. La aceituna aún anda en eso, caminando hacia el reconocimiento. La cargan en sus bolsillos médicos, cocineros y gourmets. Pero le faltan publicistas y urbanitas, quienes, sin embargo, algo han hecho: la rescataron de la decadencia de la ginebra y la pusieron al lado de la copa de vodka.

Uno quiere las olivas, pero sin sustos. La aceituna pelea desde la Alta Edad Media por entrar en la alimentación, pero lo hace en mala compañía. Salvo en los países donde -convertida en aceite- históricamente siempre estuvo, va junto con la etiqueta de "dieta". Palabra que la sociedad del cemento no codifica como gozo sino como restricción.

La aceituna convertida en aceite de oliva extra virgen es una maravilla. En salud y en sabor. Junto con el vino, la rescataron para la comida diaria las investigaciones y estudios de personajes de la nutrición moderna como los profesores Grande Covián, Renaud, De Lorgeril y Ordovas, entre otros.

La aceituna, en sabor, es como el vino. Depende de los monovarietales. Que casi nadie conoce. Así como tenemos Cabernet, Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Chardonnay en los viñedos, en los olivares esperan que conozcamos y diferenciemos Arbequina, Picual, Cornicabra (España), Frantoio, Leccino o Moraiolo (Italia), o la Koroneiko de Grecia.

Como usted puede ver, ya nos hemos complicado. Y eso que aún no les hemos ido a preguntar a los fanáticos étnicos. Ni a los generalistas de almacén, capaces de vendernos simplemente "aceite de oliva" (obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos) o, peor aún, "aceite de orujo de oliva" (refinado de la masa sobrante, por medios químicos). El consumidor no lo quiere así. Lo quiere más fácil y reconocible.

Uno quiere olivas para el corazón, para las ensaladas, para vivir contentos. Pero necesita más y mejor información. Envases atractivos. Variedad en los sabores y en los precios. Ilustración y franqueza. No olivas para ricos. Que, como se sabe, no saben comer.