• Caracas (Venezuela)

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Alberto Soria

Albóndigas y pantalla

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Invitan a una apertura de restaurante en centro comercial de prestigio, donde, junto a las franquicias de los nombres más famosos del marketing moderno, se abrirá el local.

Agradezco, les deseo suerte. Anuncio que dentro de un año pasaré por allí. No entendió señor, dice una voz incrédula. Es este viernes. Y estará la televisión. ¿En el menú hay albóndigas?, repregunto.

I

Aseguraba Jean Huteau, en sus clases sobre reseñas de restaurantes en París, que el paladar fashion que no se pierde inauguraciones es sinónimo de iletrado en cocina que come escotes y descorcha vinos presumidos a sobreprecio.

Esos locales –razonaba– suelen convocar a clientes complacientes, que se mueven como golondrinas esperando que los escribidores del aplauso permanente les digan dónde está la nueva apertura, quién “revoluciona” cocinas milenarias, dónde van las divas de la farándula.

Y eso ocurre porque a los complacientes les encanta comer “ambiente”.

En los buenos restaurantes del mundo el ambiente lo hacen los comensales. En los de cocina de ocasión, no. El ambiente lo crea el arquitecto, el decorador de interiores. Por eso la apariencia es más importante que la tradición en cocina, el origen de las recetas y las ganas de servir. Importa más la vajilla grande, enorme, y su decoración, que la autenticidad y el sabor. Este parece ser el único lugar en el mundo donde gente ajena a las ganas de servir y sacrificarse haciéndolo invierte fortunas en restaurantes. Negocio que no conocen y para el que no tienen vocación.

En la gastronomía profesional, modesta, seria no se celebran aperturas. Se abre en silencio, ensayando, ajustando, corrigiendo. La fama no se contrata. La generan los comensales en sus referencias boca a boca. Los buenos restaurantes celebran los muchos años, no los pocos.

Uno a veces piensa que los comensales complacientes son la sal de la vida para la cocina efímera. Los escribidores de reseñas gastronómicas que reparten besitos, su levadura. Dan palmaditas en las aperturas, escriben que “estuvo divino”. Proclaman así al rey de la ensalada césar sin trocitos de pan tostado, al zar del cebiche con parchita y al emperador del tartar vegetariano.

II

Los clientes complacientes y los escribidores de reseñas que reparten besitos, no sospechan, no desconfían.

Regreso a la conversación de la invitación y oigo: “¿Albóndigas?”. Son un parámetro de la confianza o su ausencia, explico. Y aunque es mediodía, me despido con un: “Buenas noches”.