Estamos pasando de las "cartas de agua mineral" a la jarra de agua fría. "La crisis está poniendo en su sitio la pomposidad de la alta cocina. En tres años se ha roto en pedazos la burbuja gastronómica", escriben desde Madrid. Eso está muy lejos, pensará algún lector. Mire que no. Que como en seis años se había convertido a algunos restaurantes en templo y pasarela de cocina y mesa, lo que se mostraba en Cataluña o Madrid, a las 72 horas se imitaba en muchos sitios.

Es la hora de la retirada del Chip de boniato con crema de aguacate y manto escalibado de pimentón ahumado, y de la Torre de foie micuit con frutos rojos y reducción del Pedro Ximénez de autor. Ahora manda el cliente. I ¿Qué pasó? ¿En qué momento ya no importaron los productos? ¿Exceso de soberbia? ¿Ridícula pomposidad? ¿Gato por liebre?, se preguntan en El País de Madrid. "Los restaurantes al fin y al cabo son empresas", dice Andoni Aduriz (1971, San Sebastián).

El famoso cocinero vasco resalta lo que ya saben desde su inicio, decenas de miles de restaurantes de patrón, que ofrecen comida a clientes que repiten. Que van un día sí y a la semana regresan. Es difícil mantener un restaurante con tantos comensales como cocineros, se reflexiona ahora desde dentro. En la época de oro de la nueva ola, los clientes hacían cola. Cuando se fueron, se han comenzado a desinflar las espumas. "La crisis le baja los humos a la alta cocina", escriben los analistas del sector. No todos lo entienden.

Algunos aún creen que, más importante que restaurantes llenos de clientes (en los que trabajen cocineros), es mejor un teatro lleno de cocineros aplaudiéndose entre sí. Sin duda, fotografían mejor. II ¿Quién manda ahora?, le peguntan a David de Jorge, cocinero, creador de un programa de televisión ("Robin Food") defendido por su audiencia. "El cliente", responde. Cuando los colegas lo apremian, precisa que no exagera: "El cocinero ha sido durante todo este tiempo director de orquesta, ahora regresan las cosas a su cauce. Hay que salvaguardarse de la pirotecnia".

En la cocina que ahora se desinfla, para figurar en el menú, todo plato debía describirse en varias líneas. Fue así que se llegó a las extravagancias. Como la nueva definición del concepto vacío: amplio espacio sin materia que rodea a los alimentos en los restaurantes de lujo".