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Alberto Soria

De regreso

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Disculpe el lector estas semanas de ausencias. Hubo que atender el corazón. Ya de regreso, lo primero que el gusto pide al comenzar el año es goce. Bueno, accesible, consistente. Sin humos, espejitos de colores ni espumas. Simplemente bueno, con memoria. A precio razonable.

Lo fantástico de las memorias del gusto es que no almacenan banalidades, platos de foto-pose, ni creaciones “modestamente geniales” (de autotitulados vanguardistas buscando sorprender a nuevos ricos y a ingenuos). En copa y mesa –hoy como en el pasado cercano– se quiere y se paga por lo bueno.

 

I

La tendencia de sacudirse la banalidad, las exageraciones, los castillos de cartón piedra, quedó patentizada en diciembre pasado. Pocas oportunidades de enterarse habrá tenido el comensal ilustrado. Los cultores de lo efímero y del marketing con humo son muy buenos ocultando la novedad cuando no les conviene. Aquí tiene algunas cosas que han pasado en las seis últimas semanas:

Desapareció Charlie Trotter, el Bulli norteamericano en Chicago. Al igual que Adriá ahora, es cocinero famoso que no cocina. Que no puede mantener abierto un restaurante. Se confirma así que la nueva cocina de vanguardia ha muerto. No fue asesinada por la tradición, ni fusilada por cocineros que la defendían con ardor operístico, entusiasmo teatral, menús antológicos y novedades de cartón piedra. No. La anciana cocina de los experimentos con sifón murió abandonada, sin clientes. Los pocos chefs que quedan deconstruyendo recetarios dicen ahora digo donde antes dijeron Diego, sufren una metamorfosis galopante y se refugian en el catering y los congresos. A la anciana-nueva cocina se la llevó la crisis cuando todavía no había hecho la primera comunión. Murió tan joven que algunos creen que aún vive.

Robert Parker, el que otorgaba puntos a los vinos como San Pedro llaves de acceso al cielo –pero más generosamente–, vendió el negocio a inversionistas de Asia. Que es donde está ahora el dinero. Y también millones de gargantas sedientas esperando que les simplifiquen a lo norteamericano lo naturalmente complejo del vino. Que lo hagan fácil de diferenciar, como la Classic y la Diet. Es decir, o se tiene 72, 85, o más de 90 puntos, así de simple.

La retirada de Parker coincidió con la rebelión del consumidor cada vez más enterado contra la uniformidad y la manipulación. La gente quiere beber diferencias, no refrescos. Regiones, cepas, terruños, geografías, tradiciones, estilos. Vinificación sin trampas como la microoxigenación, las virutas de roble, la carga de madera como si eso fuera exquisitez, la extracción forzada del color y los taninos que golpean el pecho.

 

II

Cuando la codicia o la banalidad buscan sitio en su mesa, más temprano que tarde, el comensal reacciona. Acaba de pasar.