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Sumito Estévez

El perejil de Paracelso

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No sé con certeza qué edad tenía, pero eran menos de 18 años, cuando el cineasta Alberto Arvelo, tan niño como yo,  me regaló el cuento “La rosa de Paracelso”, escrito por Jorge Luis Borges. Hace poco más de 30 años no había Internet ni libros electrónicos, así que Alberto había fotocopiado esos magistrales 7.000 caracteres del maestro Borges en una hojas pequeñas equivalentes a un cuarto de pliego tamaño carta, les había puesto unas tapas hechas con carpeta manila marrón cortada con tijeras, las había engrapado y, con ese librito artesanal, llegó. No sé si era mi cumpleaños. No sé si era una de las jornadas para cocinar juntos que nos inventábamos. El caso es que con Paracelso llegó, y ese cuento (que usted puede leer en http://www.loscuentos.net/forum/5/12238) vino a caer en mis manos en ese período en el que, irónicamente, sobra el tiempo pero todo se quiere hacer rápido. Leía allí “cada paso que darás es la meta” y leía que a los maestros escogidos no hay que exigirles pruebas de conocimiento, sino estar a su lado mientras puedan decirnos algo, en ese complejo matrimonio entre maestro y aprendiz en el que las decepciones cambian de dirección rítmicamente. El cuento lo he leído decenas de veces en diferentes períodos de mi vida, pero probablemente es ahora cuando, irónicamente, no me sobra el tiempo pero quiero tomármelo para vivir las cosas, cuando la contundencia de ese cuento entra en armonía con mis ritmos.

Desde hace 2 años hago en bicicleta el recorrido de 14 kilómetros desde mi casa al trabajo. Muchas veces lo hago a un ritmo de paseo de 25 kilómetros por hora y en ese andar me pasan los alumnos en sus carros, camino a clases. Hace poco uno de ellos, burlonamente, me decía que me había visto tirando la toalla de lo lento que iba. ¿Cómo explicarle que la diferencia de ir promedio a 60 o 25 por hora, en esa distancia, son apenas 19 minutos? Pero gracias a esos 19 minutos de atraso tengo amigos en la vía que saludo cada mañana, descubro cuando comienza a dar fruto el jobo y hasta tengo una divertida relación con un perro que se prepara una cuadra antes para salirme al paso, imitando una bravura que no tiene en realidad. Es cierto que a veces es sabroso el vértigo de hacer el camino a 35 o 40 kilómetros por hora, pero son esos 20 por hora, ese pedalear de metrónomo, el que me ha enseñado que en una bicicleta cada metro rodado es la meta.

Puede resultar extraño, pero la reflexión, ese recuerdo perdido del librito de Alberto, me vino mientras veía a mis alumnos cocinar… y quejarse.

Recientemente, en la escuela de cocina que tenemos mi esposa y yo en la isla de Margarita abrí un espacio gastronómico para que los alumnos del nivel intermedio hicieran prácticas reales de cocina. Hemos llamado al lugar El Compartir, porque es un espacio para 20 personas en donde los comensales se sientan en el puesto libre que haya, haciéndose compañía con desconocidos que al terminar la comida seguramente serán nuevos amigos. El Compartir es un espacio en donde todos ganamos: cobramos la comida a costo, haciéndolo baratísimo para el cliente, pero al mismo tiempo nos garantiza la afluencia de esos 20 comensales que le darán a estos futuros cocineros una experiencia invaluable. Los cocineros se rotan cada semana entre la cocina, lavaplatos, recepción, comida de personal y sala; y en total, a lo largo del trimestre en que viven esta experiencia, planifican el servicio de 20 menús. Son 60 platos para entender desde los humores y las expectativas de un cliente hasta la improvisación estudiada de la carestía. Desde el respeto al lavaplatos hasta la angustia del plato devuelto.

Pero 20 comensales para 18 alumnos es poco trabajo (si entendemos el trabajo como un frenesí empapado de adrenalina en medio de un centenar de apurados y hambrientos comensales), así que a veces mis muchachos se aburren. Pican perejil y se aburren. Recalientan una sopa para servirla y se aburren.

Por un lado me encantaría decirles que aprovechen, porque luego les vendrá una montaña de trabajo descomunal, como habrá de pasarle a todo cocinero que se inicia ante la crudeza real de un restaurante de verdad. Pero son muchachos que lo quieren todo ya (que es lo natural) y no me entenderían. Pero lo que más me gustaría explicarles es que picar perejil es entender que el cambio del color verde que deja la hoja en la tabla habla del filo del cuchillo. Que el olor que emana de cada hoja rasgada nos habla de calidad. Que solo se sabe cuánto aguanta un perejil picado antes de desfallecer si se le ha visto morir varias veces. Que ese perejil suena y que ese crujir habla de sabor. Que no decorará mientras no lo reverenciemos. Que picar rapidito es un vértigo sabroso cuando los dedos están a dos milímetros, pero que picar lento es bonito para el alma.

Y que una sopa no se entiende hasta que no se ha hecho cien veces.