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Sumito Estévez

La partitura

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Pensemos en una situación de pesadilla en la que usted (hombre) y su pareja van con otros dos a comer. Le traen una sopa y tiene que manotear para ver si alguien le trae una cuchara para poder tomarla. Ve cómo le sirven primero a usted que a su pareja y galantemente espera. Cuando reclama, ya con el plato frío, se disculpan por no haber anotado el pedido de su pareja... Usted y los otros en la mesa no saben qué hacer. ¿Comen? ¿Devuelven los platos hasta que traigan el faltante? ¿Esperan con los platos fríos? Cuando finalmente llegan con el plato faltante, no es el que ella pidió; pero la pesadilla apenas comienza. Luego de llevarse la sopa, le traen el postre y usted tiene que decirle al mesonero que aún no ha comido el plato principal. En ese momento usted reza para que de verdad recuerden la alergia a la pimienta que indicó cuando le atendieron.

Siempre hemos pensado que el buen servicio en un restaurante depende exclusivamente del talante de quien atiende, lo que es un error. Eso que llamamos actitud, en el caso del servicio, no es más que la condición mínima para que alguien pueda ejercer la responsabilidad ante el público. Quien no posee de manera innata la capacidad y pasión por atender, que ni intente continuar. Sería una labor tan estéril como pretender ser deportista profesional si no se poseen las condiciones físicas mínimas requeridas o ser arquitecto sin haber nacido con una concepción espacial de la vida. Pero asumiendo que alguien posee talento y pasión natural por atender, el éxito de su labor jamás dependerá de sus buenas intenciones o de una sonrisa cálida. El buen servicio es arte y profesión. En eso se parece mucho a la música y tal como en la música, el buen servicio tiene también una partitura, solo que en este caso en lugar de llamarse pentagrama se llama comanda. Un papelito que toma el mesonero que, bien tomado, garantiza que no se den los seis casos pesadillas de toda sala que hemos descrito al inicio de este artículo.

Todos intuimos que en las salas de los restaurantes se numeran las mesas, lo que probablemente mucha gente no sepa es que también se numeran las sillas, y gracias a un código se define si quien está sentado es hombre o mujer. Por ello se puede saber específicamente para quién es un plato. Si usted es dama y se sentó, puedo asegurarle que tanto sala como cocina la transforman en algo parecido a dama 3 mesa 7. Solo este hecho permite evitar dos clásicos: que le sirvan primero a los caballeros de la mesa, o que a usted le coloquen un plato distinto al que pidió.  Si en una mesa hay ocho personas y dos de ellas son damas, la cocina convierte en prioridad de salida los dos platos de las damas, y el mesonero parte desde la cocina con ese par de platos primero. ¡Todo porque un circulito envuelve a un número, indicando que quien está sentada es una dama!

Puede sonar obvio que toda comanda dice qué plato comerá alguien, pero esa información es crucial porque determinará el tipo de servicio de vajilla y cubertería (marcar la mesa, decimos en nuestra jerga profesional). Así, por ejemplo, si usted comenzó una degustación con un ají dulce relleno y pasará a la sopa, justo antes de colocar la sopa un mesonero profesional revisará si a usted le han marcado la cuchara de sopa. Son miles de veces las que un mesonero le hace una seña discreta a su compañero para que se detenga con el plato de sopa mientras se coloca primero la cuchara.

Toda comanda tiene unas rayitas que separan un plato de otro indicando qué comerá primero un comensal y qué después. Esa raya hace el mismo papel del símbolo de pausa en una partitura. Evita que a usted le traigan el plato principal antes que la entrada que nunca vio y hace que la cocina ponga al fuego el pedazo de carne medio rojo que usted pidió en el momento correcto, tomando el tempo a esa pausa con un metrónomo mental que la experiencia le ha enseñado a escuchar.

Toda comanda es el reflejo de las salidas de guión. No existe día en nuestro oficio que un cliente no cambie la guarnición, exponga una alergia o ejerza su derecho de ser maniático. Si eso se sabe reflejar mediante códigos en la comanda, se logrará que la persona diferente se sienta tan bien atendida como el resto de los comensales.

Finalmente, toda comanda indica el número de personas de la mesa. En medio del fragor de esa dura batalla que es un servicio de sala son muchas las veces que el apuro nos la juega mal y olvidamos escribir el pedido de alguien. Cocineros y mesoneros están entrenados, antes de servir, para contar el número de platos que va a salir en un tiempo  e inmediatamente ven el número que indica cuántos comensales hay en la mesa. Si la mesa tiene 12 comensales y cuentan 11 platos principales anotados, ¡prenden las alarmas! Puede ser que un comensal decidió comer un solo plato (en este caso la entrada), pero puede ser también que alguien dejó de anotar su pedido.

Una comanda es un papelito lleno de garabatos raros y códigos. Un círculo con un punto en el medio indica que compartirán en el centro de la mesa, un código 2/2 señala que el plato se dividirá entre dos, una doble raya indica que el cliente no quiere que le traigan el siguiente plato sino cuando lo indique… ¡Y un montón de dibujitos más!, pero entrenar al personal para leer esa partitura es la fina línea que separa las ganas de hacerlo bien de hacerlo bien de verdad.