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Sumito Estévez

De lo gourmet y lo popular

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En tiemposrecientes se han acercado a nuestro instituto varios entes de turismo y culturapara invitarnos a participar en eventos que vienen organizando con comunidades,usando la cultura gastronómica popular como vector de promoción y crecimiento.Alegra mucho que tanto el Ministerio de Cultura como el de Turismo esténpensando en ese intangible innegable como es el fogón para hacer parte de sutrabajo con las comunidades. En todos los casos, las personas que han habladocon nosotros vienen con ideas parecidas a muchas que he visto en Latinoamérica,y que casi siempre apuntan a ferias o concursos en las comunidades con un toque“gourmet” que le dé prestigio a los encuentros y los vuelva atractivos para elpúblico externo a las comunidades organizadoras así como para la prensa. Comoveremos un poco más adelante, colocar entre comillas la palabra gourmet, eneste caso, es importante.

I

El problemaambiental que ha generado la llegada del pez león a nuestras costas esimportante. Se trata de una especie foránea muy agresiva que elimina la faunamarina local y que en muy poco tiempo puede causar un desastre ecológico deconsecuencias impredecibles. Una de las medidas que se ha planteado en el mundoes incentivar su consumo (sus espinas exteriores son venenosas, pero su carne,aparte de muy sabrosa, es absolutamente segura como alimento), y por ello no escasual que entes del estado hayan pensado en un festival del pez león(archipiélago de Los Roques) tanto para incentivar el turismo como paraconcienciar sobre este problema ambiental. En este caso lo que se vienehaciendo en el continente es invitar a chefs conocidos para que muestren susplatos, pero hay algo que no me gusta de ese esquema: aleja al pez león, alpunto de dar la impresión de que solo los “expertos” saben cocinarlo. Nuestrapropuesta concreta fue que se invitara a los cocineros populares conocidos, losque saben hacer los grandes platos populares, los garantes de una tradición,para que elaboraran los platos de siempre pero con pez león. Ello con el fin deentender que una empanada de pez león puede ser tan buena como una de cazón siel pescado cae en las manos del que sabe cocinar. Y algo les garantizo, noconozco al primer chef profesional (me incluyo) que sepa hacer una empanada oun pastel mejor que uno popular. Quizás igual, pero no mejor.

 

II

En la isla de Cochese ha planteado hacer un festival de la vieira cochense (con seguridad uno delos grandes productos que tenemos en el país), y en este caso el planteamientoinicial fue un festival en el que las (y los) cocineras reconocidas de la islaconcursaran, ante un jurado de chefs expertos, con aquellos platostradicionales con los que se han hecho muy conocidas. En paralelo, los chefsharían platos “gourmet” con las vieiras para ser presentados en los hoteles quesirven al turismo en Coche. Es una idea bienintencionada y enfocada, peronuevamente siento que debemos deslastrarnos del paradigma de lo “gourmet”. Eneste caso la idea propuesta por nuestro grupo fue que los cocineros de Coche leenseñaran a los chefs reconocidos cómo hacer sus platos tradicionales, ycomenzara así un intercambio cultural largamente postergado. Por un lado seríanlos chefs los juzgados por la población y el público visitante para saber sihan aprendido, y por el otro los chefs, en su carácter de técnicos formados,podrían asesorar a los cocineros de la isla acerca de métodos para optimizar laproducción con el fin, incluso, de volverla comercial. En pocas palabras, estan necesario el chiringuito donde la gente va a comprar el coctel de vieirastradicional como es necesario que ese coctel esté en frascos para la venta alos turistas en los hoteles.

 

III

En España hacen unconcurso de la tortilla de papa tradicional en el que compiten, en igualdad decondiciones, tanto amas (y amos) de casa como los chefs consagrados de lapenínsula. El truco es que el concurso es anónimo (nadie sabe quién hizo cuáltortilla de papa) y vota el público. Ese que tiene toda una vida pidiendotortillas en las tascas y pidiéndoselas a sus madres. No se valen artilugios,atajos ni decoraciones. Deben ser tortillas tradicionales y redonditas, talcomo se servirían en casa. Creo que todos podemos imaginar quiénes ganan cuandose descubre a la autora (o autor) de la tortilla ganadora. Es en ese momentocuando todo chef se vuelve humilde y descubre en dónde es que está lo gourmet.