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Francisco Javier Pérez

Los escritores y la cocina

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La cocina ha sido siempre asunto de primera importancia para los escritores en tanto creadores de ficción y en tanto seres refinados ganados por los placeres de la buena mesa. El homenaje queda grabado en letras de oro en casos tan estimables como el de Chateaubriand. Un título, Cocinando con Marcel Proust, celebraba hace años las delicias de gourmet con las que el novelista deleitaba a sus personajes y aportaba auténtico recetario para la confección de los suculentos platillos. Uno de los libros del prestigioso estudioso catalán Daniel Cassany lleva por título La cocina de la escritura, una metáfora para abonar la didáctica de escribir. Luis Enrique Pérez Oramas genializaba en torno a La cocina de Jurassic Park, el perturbador episodio de salvación e inteligencia entre niños y raptores en la cinta de Spielberg.

Otro espacio de consideración nos obligaría a referirnos a los escritores demorados en reflexionar sobre alimentos elaborados y sobre materias primas sustantivas para la alimentación de sus pueblos. Muchos y variados nos resultan los ensayos y los ejercicios de escritura de Picón-Salas sobre la arepa, de Uslar Pietri sobre la hallaca y de Armas Alfonzo sobre el casabe, entre tantos otros autores que han sido ganados por temática tan crucial para la averiguación cultural.

Libros pioneros que hicieron historia en Venezuela como adelantados de la materia y como difusores estelares de nuestros empeños por entender la cocina criolla y por entendernos en ella como retrato de sensibilidades y de pasiones de familia y hogar. Aquí no puede decirse nada sin recordar los libros El agricultor venezolano (1861), escrito por J. A. Díaz (hermano del enigmático colaborador de Baralt en el Resumen de la historia de Venezuela); y Cocina criolla o guía del ama de casa (1899) de Tulio Febres Cordero, el santón literario de la merideñidad desde finales del siglo XIX.

Un marco definitivo de rigurosidad interpretativa y de seriedad de estudio vendría luego de la mano de José Rafael Lovera, Rafael Cartay y Armando Scannone; una gestión sólida y diversa por describir procesos históricos, por definir la pasta culturalista de la culinaria y por divulgar modos de elaboración amparados en una cotidianidad de sabor tradicional y ajeno a cualquier viso de adulteración.

Estos logros, y muchísimos más, imposibles siquiera de revisar por su variedad y multiplicidad de intereses, son la base de una investigación bibliográfica de notable factura y de indiscutible rendimiento para el conocimiento de lo que el país ha significado en su cocina: Recetarios de cocina venezolanos. Ensayo bibliográfico (Centro de Estudios Gastronómicos-CEGA, 2005; con prólogo del profesor Lovera), de Orfila Márquez Márquez.

El mérito de esta investigación es su dedicación al rigor y al detalle. Se consignan 652 entradas, una adenda con 59 piezas más y el listado de Oscar Milano con los recetarios manuscritos de la biblioteca del CEGA. El conjunto múltiple no hace sino recordar la diversidad natural de una disciplina que puede ser entendida desde su sencillez de abordaje hasta su complejidad de evaluación, desde el consejo práctico hasta el refinamiento artístico.

Saludo la pulcra nobleza de este libro imprescindible.