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Alonso Núñez

Cuando el destino nos alcance (II)

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Con mi gratitud al profesor José Rafael Lovera, primero en mencionarme el fascinante tema de las impresoras digitales de comida.

En mi columna anterior hablaba del desarrollo actual de la comida salida de impresoras 3D o de tercera dimensión y de cómo esta surge de la preocupación de los científicos ante el reto de alimentar a un mundo cada vez más sobre poblado.

También mencioné que incluso un gran chef francés, llamado Pierre Gagnaire, está experimentando con esta novedosa técnica para crear platos de altos niveles estéticos y culinarios. Tengo ahora que recordar que detrás de las invenciones de este afamado chef se encuentra el cerebro del químico más famoso de Francia y probablemente del mundo: Hervé This, el hombre que, junto con otros notables químicos, “inventó” la llamada “cocina molecular” que tanto dio que hablar la década pasada y que hizo mundialmente famosos a cocineros como Heston Blumenthal o Ferrán Adriá.

Desde hace un buen tiempo This ha experimentado y desarrollado un método al que ha llamado “Cocina Nota a Nota”. Haciendo una analogía con el pintor que usa sólo colores primarios para crear un gran paisaje o el compositor que escribe una sinfonía partiendo de un limitado número de notas musicales, él explica que la base de todo producto alimenticio es una mezcla de un gran pero limitado número de compuestos químicos y que, por lo tanto, al extraerlos de la naturaleza cruda, sintetizarlos, mezclarlos y cocinarlos en forma de polvos, aceites y líquidos estaríamos cruzando un nuevo umbral de la cocina con el que se solucionarían muchísimos problemas prácticos y limitaciones que presentan los alimentos en su forma natural; como su transporte, por mencionar sólo uno.

Un tomate, por ejemplo, es principalmente agua y lo que de él nos interesa es su color, sabor y propiedades nutritivas. Por lo tanto, desde esta óptica no tiene sentido práctico mover –bien sea en un camión de un país a otro,  o en una nave espacial con destino a una colonia lunar– un cargamento de tomates llenos de agua en vez de unas cuantas cajas con polvos y aceites esenciales de tomate, los que una vez alcanzado su destino podrían ser reconstituidos en forma de gazpacho, por nombrar solo alguna conocida receta.

Otro problema económico y ético a tomar en cuenta es el desperdicio de alimentos: se calcula que entre la granja y el plato se pierde 45% de la producción mundial de alimentos. Esto es algo que también se podría solucionar con alimentos sintéticos pues en todas las cocinas se usarían sólo cantidades exactas.

En un artículo publicado en la revista Scientific American en 1994, el químico dijo: “sueño con el día en el que una receta diga algo asï: agregue una gota de 0.1% de benzylmercaptan (sabor a ahumado) a su plato”.

Hoy, 20 años después, él sigue convencido de la utilidad de su descubrimiento y,  aunque sabe que es algo que molesta a muchas personas, mantiene que tendrán que usarlo tarde o temprano debido al hecho de que la población mundial será pronto de unos 10 mil millones de personas y esto traerá crisis globales de energía y agua potable. Cuando todo eso llegue, ahí estará la “Cocina Nota a Nota”, sostiene jovial y paradójicamente This, lleno de esperanzas.

Veo en este prodigioso invento un salto cuántico de la cocina y un punto de inflexión en el desarrollo de la tecnología, comparable probablemente a la domesticación del fuego. Las implicaciones de este invento abarcan campos tan vastos y hasta disímiles como el desarrollo rural, la geopolítica, la sustentabilidad, la economía, la ciencia de la nutrición, el arte, la cocina y hasta la filosofía. Sólo me pregunto: ¿nos habrá alcanzado un temido destino el día que no conozcamos en persona una remolacha, un huevo o una gallina? El tiempo, como es su costumbre, nos lo dirá.

@nunezalonso