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Alonso Núñez

¡A cocinar cerveza!

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En los países angloparlantes se llama breweries a los lugares en los que se hace cerveza. En los países francófonos, a su vez, son llamados brasseries.

En inglés se usa el verbo “to brew” para describir la preparación de bebidas, bien sea por infusión de un ingrediente en agua caliente, como en el caso del té, o también por su hervido prolongado. Incluso se pueden unir ambos métodos de manera complementaria. Este es justamente el proceso aplicado a los cereales utilizados en la composición de las cervezas. De manera que al convertirse “to brew” en sinónimo de “cocinar”,  resulta lógico que un oficiante de los fogones sienta curiosidad por  “cocinar cerveza”.

Resumidamente compartimos nuestra muy elemental experiencia para la cual seguimos la receta indicada para una Irish Red Ale:  Macerar: a un thermo cooler, de los llamados “popotamo”, de 44 litros de capacidad, le retiramos el dispensador plástico que trae y lo sustituimos por una llave de arresto de bronce. En la ferretería nos ayudaron a adaptarla para evitar el goteo. A este termo le ponemos en su boca una bolsa grande de tela, como si fuésemos a hacer café colado. Allí colocamos casi 4 kilos de una mezcla molida de varias cebadas. En seguida agregamos 12 litros de agua mineral a 78°C, tapamos y dejamos reposar por 1 hora.

Recircular: abrimos la llave 10 veces sucesivamente, con muchísima delicadeza,  y por partes de no más de 2 litros sacamos el mosto, que agregamos nuevamente a la cebada macerada. Esto se hace con el fin de aclarar el mosto que, al final, se deja aparte, ya recirculado,  en una olla de acero inoxidable donde se llevará a cabo la cocción. Lavar: agregamos nuevamente agua mineral a la cebada macerada: 13 litros a 83°C. Recogemos de inmediato ese líquido y reunimos con el mosto en la olla de cocción. Cocinar: llevamos el mosto a un hervor y a partir de allí contamos 60 minutos; agregamos el lúpulo, que es una flor familia de la cannabis, en 3 diferentes momentos de la cocción. El control de las variables tiempo, tipo de lúpulo y cantidad determinará el amargor, cuerpo, sabor y aroma de nuestra cerveza. En este paso es muy importante espumar la superficie como si se tratara de un caldo de cocina. El olor es irresistible. ¡Como el de una sopa deliciosa!

Enfriado: colocamos la olla en el fregadero, rodeada de mucho hielo y agua. Nos cuidamos de no enfriar por debajo de 28°C pues de lo contrario la levadura no se activará cuando se agregue. Aireado del mosto, activación de levaduras y fermentación: Usando una jarra esterilizada vertemos el mosto sobre sí mismo, varias veces,  para oxigenarlo. Usamos una levadura instantánea que se agrega directamente al mosto aireado. Trasvasamos a los mismos envases del agua mineral usada previamente. Cubrimos con guantes estériles, agujereados previamente con un alfiler,  también esterilizado. Dejamos en un lugar fresco y oscuro por 15 días. Maduración: en botellas plásticas de bebidas gaseosas previamente lavadas y esterilizadas vertemos lenta y delicadamente nuestra cerveza aún “verde” –inmadura– tratando de que corra por las paredes internas. Debemos evitar que se oxigene en este momento pues podríamos arruinarla!

Disolvemos azúcar en muy poquita agua mineral y agregamos a la botella a razón de 7 gramos por litro de cerveza. Agitamos delicadamente y tapamos firmemente. Dejamos estas botellas nuevamente en lugar fresco y oscuro,  por 7 días más, pasados los cuales enfriamos en la nevera por unas 2 o 3 noches y ¡a probarlas con la familia! Créanlo: vale la pena.