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Alberto Soria

A la caza de lo exquisito

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El falso aceite de trufa se le atraganta a uno. Por dos motivos. Porque es malo. Y, además, un sablazo en la cuenta.

El falso aceite de trufas deberían prohibirlo en los restaurantes. En los buenos y decentes. De la misma forma que en los restaurantes chinos de algunos países advierten a sus clientes sobre el uso o rechazo del glutamato monosódico (sal china) como potenciador del sabor y satisfacción en platos del menú.

Junto con el aceite de trufa y el glutamato monosódico, también se le atragantan al comensal enterado el uso proclamado y abundante del falso aceto de Módena.

I

El verdadero aceite de trufa es caro, escaso. Se usa con cuentagotas. Antes, la producción era de Italia, España, Francia. Después entraron en el negocio algunos países de Europa del Este con Croacia a la cabeza. En el pasado reciente, las multinacionales de aromas y sabores, que producen millones de botellas.

La mano de las multinacionales que sazona el negocio es tan fuerte –relata en una investigación el periodista español José Carlos Capel– que impone su criterio en las etiquetas. En Italia, ahora la etiqueta sólo debe indicar “Aroma”.

Eso puede significar dos cosas. La primera, que ha sido elaborado en laboratorio a partir de repollos y alcachofas, verduras que contienen las moléculas de la trufa blanca (cosa que jamás le dirán en la etiqueta. El precio, un robo que como va en botellita, parece tolerable).

La segunda posibilidad (más frecuente) es la producción en laboratorio a partir de “formalina”, molécula del petróleo y por tanto producto sintético. Atraco.

El balsámico de Módena es un vinagre delicioso que se utiliza en cuentagotas, potente, muy costoso. Se obtiene a partir del mosto de uva blanca Trebbiano de Módena o de Reggio Emilia. Calentado y convertido en jarabe oscuro, ese mosto se mezcla con vinagre viejo para que fermente y, después de 12, 20 o 30 años de envejecimiento, surja el verdadero aceto balsamico tradizionale di Modena. Que la gastronomía busca, y la denominación de origen protege.

El falso es elaborado en centenares de miles de litros con vinagre de vino tinto, al que dan color oscuro y tono amargo con caramelo. El lector decidirá si en la caza de lo exquisito eso es robo o atraco.

II

Esos falsos productos “tienen sus virtudes”, oigo a veces. Lo siento: virtud sin buena fe es mala fe y no virtud, enseñaban los maestros.