• Caracas (Venezuela)

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Alberto Soria

Ya no es lo que antes era

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Al viejo y tradicional bar le llegó la hora. Revise sus botellas. Las cosas han cambiado. El bar tipo tasca española con falso cartel de feria (donde su nombre aparece al lado de grandes toreros), pertenece al pasado.

No se le ocurra decir que dejará ese cartel (del cual seguramente usted está orgulloso) como legado a los nietos. Estos, seguros ecologistas del siglo XXI que defienden a las ballenas, los osos pandas y el atún rojo, no ven ningún romanticismo en "la fiesta brava".

Un torero les parece más cercano al arponero de Moby Dick que al cariñoso abuelito o tío que bebía (y fumaba) en el viejo bar con sus amigotes.

En el bar moderno hay ahora diversidad concentrada. Si está en familia, ya no le pertenece sólo a él, sino también a las damas y jóvenes de la familia (y sus amigos). Si vive en soledad, el bar no es únicamente una exposición de antojos, sino un sitio de encuentro donde confluyen tendencias modernas.

La revolución del bar se hizo patente en los últimos quince años.

Nunca como ahora la oferta de botellas, categorías de bebidas espirituosas, cocteles y tragos largos ha sido tan grande. Nunca como ahora se ofrecen en la carta de tantos sitios (bares modernos, terrazas, restaurantes, clubes, discotecas y hoteles). Nunca antes hubo tanta gente ensayando entusiasmada recetas, fórmulas, secretos, bajo premisas similares: novedad, más placer, menos alcohol.

En su cátedra sobre gastronomía en París, el maestro Jean Huteau sostenía que el desarrollo de las bebidas no podía separarse de la evolución de las culturas y las sociedades. Los Spirits o destilados nacieron con la etiqueta de "Agua de vida" y reconstituyentes ante las duras condiciones de vida entre los siglos XV y XVIII.

Los primeros bitter, vermouth y licores de hierbas eran más cercanos a los remedios caseros que al placer. Los límites de consumo y el rechazo a los excesos son hoy moneda corriente. El bar ha cambiado. Para bien. Millares de jóvenes han sustituido detrás de las barra a los veteranos. Miles de mujeres son hoy expertas en tragos, cosa inimaginable hace sólo 25 años.

El aqua vitae, que hace 200 años se obtenía en procesos laboriosos para ser administrada a cucharadas a los enfermos, se ha convertido en panacea y mercancía que no conoce fronteras. Además, lo bueno y lo exquisito, desde el siglo XVIII, ya no le pertenece a las clases altas.

La clientela moderna de los bares ­sostienen Dominé y Euler­ persiguen ideales como la delgadez, el deporte y la salud, y espera bebidas que se correspondan con los mismos. Adicionalmente, la certeza de que el exceso de alcohol perjudica la salud ha impuesto nuevos estilos: menos, pero mejor.

Para sobrevivir, el bar se está reinventando.