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Alonso Núñez

Tradición, tecnología culinaria actual y futuro

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Una vez más vuelvo a escuchar argumentos a favor de la cocina como “último refugio de la tradición y de las heredades”. De acuerdo con algunos respetados especialistas, la verdadera cocina es sólo aquélla en la que el autor es “el paisaje” -los productos- y no el ego del cocinero, sobre todo si es éste un chef mediático que propone creaciones tecnológicas en un menú degustación. Todo lo anterior da bastante tela para cortar y ofrece buen terreno para la necesaria y, tratándose de cocina, sabrosa discusión.

Si bien es cierto que un plato que no tenga referencias a eslabones de la evolución culinaria anterior podría convertirse en un salto al vacío, es imposible obviar ese gesto intencional del ego de un cocinero, famoso o no, que lo hace pensar en la posibilidad de mejorar ciertos aspectos de una receta, lo que lleva a cambios con respecto al patrón original. Decía Jean Cocteau, artista surrealista francés, que la tradición era una estatua en marcha que para seguir siendo considerada como tal debía mantenerse en continuo movimiento.

Para una mente prejuiciosa o desinformada esto podría generar una sensación de choque frontal de conceptos: ¿cómo algo es antiguo y nuevo al mismo tiempo? ¿cómo vamos a permitir que el demonio de lo actual devore al santísimo espíritu del pasado? ¿son conciliables la tradición coquinaria y la vanguardia tecnológica?  Para mí, dos ejemplos muy concretos dan respuesta a lo anterior. El primero lo encuentro en un pub -taberna-  a las afueras de Londres en el que tuve la suerte de trabajar hace algunos años. En éste, sirven comida inglesa de apariencia absolutamente tradicional, pero tras el plato hay todo un sistema de altísima tecnología culinaria liderado por el chef británico Heston Blumenthal, propietario del local e injustamente calificado por el marketing gastronómico como cocinero “molecular” debido a su otro y muy famoso restaurant, el vecino “The Fat Duck”.

El segundo ejemplo lo observo en nuestra harina Pan, verdadera proeza de la tecnología de alimentos que salvó a la arepa del olvido a la que parecía condenada, cuando la rural sociedad venezolana se hizo cada vez más urbana. Así, gracias a un producto industrial se preservó un comestible fósil precolombino.

La evolución y el futuro de la cocina seguirá, de manera inevitable, mientras los cocineros y comensales de espíritus ágiles se muevan con libertad individual entre los dogmas de la tradición intocable del pasado y la idolatría a la promesa tecnológica del presente. Cuando la cocción con nitrógeno y la conservación al vacío dejen de causar tanto rechazo en algunos como asombro en otros para convertirse en herramientas tan cotidianas como lo es una nevera hoy en día, sabremos entonces que seguimos avanzando como especie. No todo tiempo pasado fue mejor, ni todo cocinero tecnológico es malo, aunque salga en la televisión y use coloridas salsas y vinagretas como pinceles.  

@nunezalonso