• Caracas (Venezuela)

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Alberto Soria

Secreto devleado

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La prudencia –recordaba Comte-Sponville– era ya entre la Antigüedad y la Edad Media una de las cuatro virtudes cardinales del comportamiento humano. Hoy parece que sólo forma parte del oficio del alpinista y del marinero.

Uno lo recuerda porque hay gente que proclama con desenfado que “en este país nadie sabe comer”. Si nadie sabe, ¿cómo aprenderemos? Ellos lo enseñarán. También en esos espirales de locura que sacuden el gentilicio, las buenas maneras y el comportamiento moderno no faltan quienes sostienen que –por generaciones– durante casi medio siglo, aquí el sabor, el buen gusto, estuvo secuestrado por unos pocos.

I

“La anciana/nueva cocina ha muerto. Lo diré en francés para que quede más fino y solemne: L’ancienne/nouvelle cuisine est morte”. Quien así recientemente escribe es el reconocido gastrólogo José Manuel Vilabella. No se refiere a la cocina francesa, que también conoce. Sino a la suya, la española.

Ahí no se detiene, sigue, porque habla del ahora (ponga usted los nombres que a la memoria corta lleguen): “La vanguardia no fue asesinada por la tradición, ni fusilada al amanecer por los falsos discípulos, los cocineros a la violeta que la defendían con ardor operístico, entusiasmo teatral, discursos vagos, decálogos repipis, menús antológicos y novedades de cartón piedra. No.

“La anciana cocina de los experimentos con sifón se murió como Franco, en la cama, y los pocos que quedan deconstruyendo recetarios dicen digo donde antes dijeron Diego, sufren una metamorfosis galopante y se refugian como pueden en los cuarteles de invierno. Pero que nadie se alarme, los madrileños seguirán acudiendo a degustar fabadas, potes y fabes con almejas.

“A la anciana/nueva cocina se la llevó la crisis en volandas cuando todavía no había hecho la primera comunión. Murió joven pero arrugadita y maltrecha, hecha una lástima, con innumerables dolencias.

“La cocina es una esfinge que cada cierto tiempo cambia de cara, de estilo, de menaje y de filosofía. Tiene todo el tiempo por delante”.

La cocina resiste lo que le echen. Los que envejecen, se arruinan o cierran son los que juegan, sin tener vocación u oficio, a crear restaurantes. Especialmente los de restaurantes de “vanguardia”.

II

En las fiestas de sociedad y en algunos programas de televisión, la cultura, el carácter y la inteligencia parecen haberse convertido en accesorios. Lo mismo le pasaba al sabor, y a la satisfacción del cliente en la nueva cocina. Hasta que muchos dije