• Caracas (Venezuela)

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En un determinado momento, uno de los personajes de la novela “Los invitados de la princesa” comenta lo siguiente:A mí lo que me da ganas de vomitar no es el exceso de comida, sino el exceso de cocineros” (…) “La alta gastronomía es el arte perfecto para las entendederas de los snobs, porque su disfrute implica derroche y cursilería, pero no exige pensamiento”.

Llama la atención el tenor de estas expresiones, particularmente porque el autor de dicha novela es Fernando Savater, uno de los intelectuales más luminosos de nuestra época, quien, en más de una ocasión, ha proclamado su desdén por manifestaciones de la cocina contemporánea. Asombra, porque nos encontramos ya en la segunda década del siglo XXI y las transformaciones experimentadas por la cocina durante la pasada centuria evidenciaron la pertinencia de otros horizontes, el trazado de nuevas y necesarias rutas a explorar y, sobre todo, el acceso a inéditas, múltiples y placenteras posibilidades de relacionarse con la comida que, lejos de ser una moda, significaron una evolución concreta.

Sin ir muy atrás, basta recordar que en los años 70, la nouvelle cuisine le plantó cara al legado de Auguste Escoffier al proponer innovadoras vías para ejercer el oficio ante la hornilla. Sin duda, su mayor aporte fue destronar de fogones y mesas occidentales las rígidas fórmulas culinarias vigentes desde principios de siglo, ejemplos vivientes de las mismas formas de pensamiento único que tanto rechazo generan en otras disciplinas de la vida humana.

Cuando en los años noventa comienza a ganar fuerza la movida gastronómica que Michael Steinberger califica como “quemazón española”, el terreno de la alta cocina estaba harto abonado por cocineros franceses y vascos, devenidos en pioneros de la revolución de las marmitas que liderarían los catalanes con Adrià a la cabeza.

Ese movimiento culinario, denominado tecnoemocional por el crítico Pau Arenós, no cesa de producir escozor en los paladares aferrados a la tradición. Resulta irónico porque una de las banderas de los cocineros contemporáneos es el respeto por la cocina tradicional que sitúan en la plataforma del conocimiento como punto de partida y referencia esencial para acometer nuevas propuestas. Si nos aproximamos a la palabra y a los platos de chefs punteros de la escena actual, descubrimos que muchos identifican en las tradiciones la indispensable inspiración para poder volar.

Cada año, en varios lugares del orbe, se realizan congresos gastronómicos donde acuden cocineros de todas partes para intercambiar ideas, técnicas, ingredientes, visiones, sueños. Con sus altos y sus bajos, estos foros rebosan oportunidades para los que ocupan el escenario y para los que llenan los auditorios. Ahora más que nunca, los cocineros comparten conocimiento, reflexionan sobre su trabajo, construyen modelajes positivos, asumen responsabilidades sociales a través del oficio. En este contexto, varios nombres descuellan por la lucidez de sus propuestas, dentro y fuera de sus cocinas: Gastón Acurio, Alex Atala, Rodolfo Guzmán, Enrique Olvera, por citar sólo algunos nacidos en este continente.

Lo cierto es que el comensal de estos tiempos tiene acceso a un extenso menú de opciones donde siempre hay cabida para “la cocina de las abuelas” que nadie ha expulsado del paraíso… sólo se han incorporado nuevas miradas. En las sociedades industrializadas, las dinámicas alrededor de la cocina contemporánea favorecen la diversidad de tendencias, consolidan los espacios de estudio e investigación y promueven la especialización de los medios para nutrir de información apropiada a ese comensal ilustrado que disfruta a conciencia del placer de comer. Como señala Vicente Todolí, “todas las experiencias creativas sirven para hacer el mundo más ancho, no más estrecho”. El problema ahora es saber elegir.