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Ivanova Decán Gambús

Paris. Tokio

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En abril pasado, la revista estadounidense Food & Wine publicó un curioso artículo titulado “7 razones por las que Tokio es el nuevo París”. Su autor afirma que la urbe asiática es una de la mejores ciudades del globo para comer, y entre los factores que sustentan su opinión destacan la abundancia de opciones de comida a bajo costo, la excelente calidad de la pastelería y del café, la proliferación de restaurantes comandados por los mejores chefs del planeta y la actitud amable y respetuosa de los japoneses.

No es la primera vez que estas dos metrópolis son cotejadas bajo parámetros gastronómicos. Reiteradamente, la prensa especializada ha reseñado el despegue y el posicionamiento de Tokio como meca de la buena mesa, al tiempo que ha subrayado como fait accompli que París ya no es el centro de la culinaria mundial. ¿Qué hay de cierto en todo esto?

Las categorizaciones que colocan a una ciudad o a un restaurante en la cima de mediáticos rankings son siempre discutibles, sin embargo, el ejercicio comparativo no deja de ser pertinente. En ese ámbito, se escuchan las voces que durante mucho tiempo proclamaron el etnocentrismo francés en materia de comida para luego asumir lo que, con sesgo ecuménico, calificaron de cambio en el orden gastronómico mundial. A finales del siglo pasado, el fenómeno de El Bulli y los evidentes desarrollos que propusieron otras formas de comer, obligaron a replantearse la noción de capital universal de la gastronomía.

Aunque en el terreno de la cocina la relación entre Francia y Japón posee una larga historia, el punto de inflexión lo generó la publicación en 2007 de la primera guía Michelin dedicada a Tokio. Los inspectores europeos y asiáticos contratados para evaluar la mesa pública tokiota otorgaron 191 estrellas, y de los 150 establecimientos galardonados, 60% eran de cocina japonesa. En ese mismo período, París recibió 97 estrellas. Importante tener en cuenta que el área evaluada alojaba aproximadamente 160.000 restaurantes, frente a los 13.000 de la Ciudad Luz, según cifras suministradas por la llamada biblia roja.

El revuelo causado por los resultados de la publicación puede imaginarse por el tenor de algunas de las opiniones que salieron al paso: “¡Michelin abre los ojos!”, expresó el crítico François Simon, quien parecía liderar la oleada de franceses cautivados por la urbe oriental que había dejado de ser lejana; el director de la guía en ese entonces, Jean-Luc Naret, declaró –como un pistoletazo– que Tokio era la número 1 del mundo. Philippe Regol, reconocido bloguero catalán, calificó este hecho como un harakiri simbólico que se infligía la patria de Escoffier al admitir que París ya no era el ombligo gastronómico del planeta.

Si bien para algunos este episodio adquirió las proporciones de un diluvio, las campanas de alerta sobre el empobrecimiento paulatino de la oferta culinaria en el hexágono francés venían repicando desde hacía bastante tiempo: “la musa de la cocina ha desertado de Francia” escribió Adam Gopnik en The New Yorker (1997), por citar un caso. Y las causas de dicha situación no debían buscarse en el continente asiático sino en el patio: políticas gubernamentales erradas, leyes laborales onerosas,  desinterés de las nuevas generaciones por las tradiciones ante la mesa eran sólo algunos de los muchos factores a considerar.

En contraposición, los japoneses seguían cultivando una devoción absoluta por el patrimonio gastronómico de Francia. Ya en los albores de los años sesenta, Shinzuo Tsuji –un periodista local– tuvo la ocurrencia de fundar en Osaka la escuela Tsuji, que ofrece desde entonces el mejor programa de cocina francesa dirigido por extranjeros en el mundo. Años más tarde crearon un campus de esta institución en las afueras de Lyon, donde los estudiantes nipones de segundo año viajan para perfeccionar las fórmulas y las técnicas de la culinaria gala en el idioma de Molière.

Desde comienzos del siglo XXI, Japón –y Tokio en particular– empezó a ser considerado como el segundo hogar de la cocina francesa, hecho refrendado por la presencia de luminarias de la talla de Alain Ducasse, Pierre Gagnaire o Joël Robuchon que izan la bandera de la haute cuisine en la tierra del sol naciente.

El uso de ingredientes impecables, el compromiso obsesivo con la calidad y la perfección, lo estético como valor, y la producción artesanal como baluarte se conjugan con el fervor casi religioso que los japoneses sienten por el oficio de la cocina. A ello sumamos el profundo respeto y conocimiento de otras culturas, la necesidad real de transcribirlas tal como son, por lo que es usual escuchar que en Tokio se come la mejor baguette o el mejor croissant. Estos elementos ilustran las razones que hacen de la mesa tokiota un referente único en el mundo. El ritmo vertiginoso de la ciudad máquina, como la califican algunos, se transforma en ceremoniosa calma cuando de asuntos del comer se trata.

Quizás en esa dirección se encuentren algunas respuestas. En las páginas de Le Figaro, el mismo Simon, con su distintiva lucidez, sentenciaba: “El mundo cambia y el mensaje de Tokio es claro; una cocina se fortalece cuando se nutre de otras cocinas (París todavía tiene que progresar mucho en ese sentido). Una cultura fuerte nunca teme ser invadida o enriquecida”. Y en un tono similar, Michael Steinberger –autor de Au revoir. Comida, vino y el final de Francia- al regresar de un viaje a Japón y comparar las dos ciudades, escribió: “Para un francófilo desilusionado, Tokio es un descubrimiento electrizante. No es el nuevo París: es lo que París solía ser”.

@ivanovadecan