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Ivanova Decán Gambús

Mesamérica 2014: para comerte mejor

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Ciudad de México

¿Cómo se expresan los modos de comer en espacios públicos populares y cómo se integran a la cotidianidad de la megalópolis que los aloja? ¿Cómo –desde la misma sociedad que elabora y devora estas manifestaciones– surgen iniciativas destinadas a enriquecerlas? ¿Qué pueden aportar las experiencias foráneas a las propuestas innovadoras del patio?

Si algo evidenció Mesamérica 2014 –con respecto a la edición anterior– fue su capacidad para crecer y evolucionar como encuentro gastronómico al definir una línea curatorial clara, pertinente y dialogante. Con el tema Comida callejera, expresiones urbanas, el evento impulsado por el chef mexicano Enrique Olvera y dirigido por la periodista venezolana Sasha Correa ofreció 32 presentaciones que abrieron puertas al conocimiento, la reflexión y el debate. Un suculento guiso de ideas, proyectos y vivencias se coció a fuego vivo para estimular las neuronas y los sentidos de un público integrado mayormente por estudiantes de cocina, que acudió durante 3 días seguidos al Auditorio BlackBerry de Ciudad de México para “comerse” a #Mesa14..

 

La calle también es un sabor. El gusto de los mexicanos por la comida callejera es asunto secular. Costumbre y modo de vida, se hizo hábito desde tiempos prehispánicos cuando el Mercado de Tlatelolco era el gran escenario para saciar las apetencias del estómago.

Nadie cuestiona esa fascinación por la comida de calle, tan enraizada en la “mexicanidad”. Rápidos, baratos y convenientes, los antojos que se ofrecen en puestos móviles son bocados codiciados. Entre todos, reina ese ícono del condumio portátil que es el taco. Su importancia es tal que el escritor Jorge Ibargüengoitia esbozó, hace varios lustros, una suerte de ontología del taco, quizás el antecedente literario más cercano a La Tacopedia: Enciclopedia del taco, del ponente Alejandro Escalante, coautor de este particular estudio sobre todo lo que se cuece al calor de la taquería: orígenes, recetas, taqueros, “taqueables” y hasta una “tacografía”.

¿Qué riesgos pueden conllevar para un defeño los tamales de la esquina, el pozole de su tianguis preferido, las gorditas de nata que apaciguan el hambre en medio de los embotellamientos? Comer en las aceras es un símbolo de identidad nacional. Una sociedad que exhibe profundos desequilibrios en sus estructuras socioeconómicas se nivela,  por momentos, en el disfrute de la comida ambulante porque “entre tacos, todos somos iguales”, como aseveró la chef Josefina Santacruz en Mesamérica.

La gastronomía vagabunda en el DF, signada por el barroquismo y el frenesí, se mostró en Vitamina T, audiovisual del creador Nanda Fernandez Brédillard, en el cual se recrean los ritos culinarios chilangos en la vía pública como ejercicios inacabables e intrínsecos a la urbe y a su gente. En su conferencia, Del taco de ojo a la venganza de Moctezuma, la antena penetrante de Juan Villoro convirtió en reflexiones y metáforas el caos habitual de esa comida itinerante, condicionada por el imperio del tráfico y la inobservancia de pautas sanitarias elementales en un país donde “beber agua puede costar la vida”, aunque los muertos se celebren con calaveras de azúcar.

Puertas adentro, la mesa pública, urbana y popular se degusta en fondas y cantinas,  donde se perpetúa ese vínculo atávico del mexicano con la comida fuera del hogar. En las fondas se complacen los apetitos por sabores caseros, se aprovechan las ventajas de la “comida corrida”, la abundancia y el bajo costo del menú diario. Muchas de ellas son negocios familiares que han funcionado por décadas, convirtiéndose en locales emblemáticos de una ciudad que se paladea a sí misma sin cesar, como lo reveló Daniel Hernández, editor de Vice México, en un video que documentó su recorrido por reconocidas fondas de la capital.

Con otros nombres, las cantinas existen en México desde tiempos inmemoriales y fueron lugares vedados para mujeres, mendigos y uniformados hasta la década del sesenta del pasado siglo. Recintos de la hospitalidad, en sus barras y mesas fluyen con profusión los destilados y la palabra fácil. Sin embargo, la buena reputación y la clientela fiel se ganan o se pierden según la calidad de la oferta gastronómica y, en especial, de sus botanas. Los antojitos que se ofrecen gratuitamente para acompañar los tragos son tan pródigos que el escritor David Lida, en una divertida reseña sobre cantinas, afirmó que no existe ciudad más generosa con los bebedores que la gran metrópoli mexiquense.

Frente a las atracciones de nuevo cuño y los desarrollos urbanísticos que reordenan la ciudad, fondas y cantinas perviven como templos del comer y beber, verdaderas insignias de una cultura que se reafirma continuamente en sus tradiciones ante la mesa.

Al otro lado de la calle. La promoción de la sostenibilidad en la agricultura y en la alimentación gana cada vez más adeptos alrededor del mundo.. Es una macrotendencia de consumo a la cual México no es ajeno.

El año pasado, Carlo Petrini abrió fuegos en el escenario de Mesamérica exigiendo una industria alimentaria que respete y defienda biodiversidad, tierra y productores en un país donde la mala alimentación y los índices de obesidad muestran cifras alarmantes. En #Mesa14, la estadounidense Alice Waters tomó el testigo de Petrini al reiterar cuán dependientes somos –en una y mil maneras– de la agricultura, explicando con sólidos argumentos los significados y las implicaciones de la manida expresión “somos lo que comemos”. Como iniciativa congruente con una visión ecológica y urbana, Waters destacó el proyecto Azoteas verdes, desarrollado en Ciudad de México como solución para crear espacios verdes alternativos, producir alimentos y generar beneficios ambientales.

En esa misma línea se sitúa Cultiva Ciudad, organización socio-ambiental que lleva a cabo un programa de agricultura cívica orientado a reconectar al ciudadano con la naturaleza y promover cultivos comestibles, tal como lo explicaron Gabriela Vargas y Ana Elena Guerra en la ponencia Cultivando alimentos, cosechando comunidad. En el Paseo de la Reforma de la capital mexicana se ubica el Huerto de Tlatlelolco, proyecto bandera de este equipo multidisciplinario que “cosecha más que semillas”.

La necesidad de educar el paladar, tan proclamada por la legendaria Diana Kennedy, ha encontrado eco en la Secretaría de Educación del DF a través de SaludArte que –con la asesoría de prominentes chefs– provee comidas saludables para 21.000 niños de las escuelas públicas más pobres de la ciudad.. En un futuro cercano, también incorporarán jardines comestibles en centros educativos, inspirados en el exitoso programa Edible Schoolyard creado por Alice Waters en Berkeley.

La preocupación por la calidad de lo que se come es otra macrotendencia que también ha llegado a la comida callejera. En México, han surgido nuevas propuestas que apuntan a mejoras de estas expresiones urbanas.

Dicha preocupación por la calidad, no meramente referida a la mayor exigencia de normas de higiene y salubridad, sino también a expectativas más altas en los estándares de preparación de cada platillo, repercute –por ejemplo– en la movida de los Food Trucks en el DF, que aboga por reglas y condiciones apropiadas para el expendio y consumo de alimentos en las calles; o en el rescate del histórico Mercado de La Merced, proyecto concebido para revitalizar, bajo una óptica de desarrollo sustentable, este espacio público que en un futuro contará, entre muchas otras prestaciones, con centros educativos y de degustación de la culinaria del país. En sintonía con esta tendencia, se ubica el recién inaugurado Mercado Roma donde convergen proveedores, ingredientes, productos y cocinas de autor, en el mismo espíritu de los mercados gourmet o neomercados, tan en boga en los últimos tiempos.

Mesamérica 2014 ofreció mucho más y nos dejó con ganas de más. Después  de haber finalizado, todavía puede satisfacer sobradamente el interés de quienes deseen indagar en lo que allí sucedió. A la vuelta de un click, se accede al  programa, a las conferencias y a sus múltiples testimonios visuales.  Sin embargo, más allá de la bitácora y de la crónica, el evento nos descubrió un mundo de posibilidades para establecer conexiones, constatar pertinencias e intentar ejercicios de interpretación. Abordajes más intrincados, sin duda, pero que siempre permitirán otras lecturas y develarán otras realidades.