• Caracas (Venezuela)

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Guillermo Vargas

Elaborémos un rico vino espumoso

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Los vinos espumosos son por lo general blancos, rosados y algunos tintos; los primeros se originan de un vino blanco y se les califica como “blanc de blanc”, cuando  es elaborado exclusivamente con uvas blancas, que le otorgan parte de su fineza. Vendimiamos antes de que ocurra la “madurez tecnológica”, cuando las uvas tengan los azúcares ligeramente bajos, con aromas neutros, finos, yuna alta acidez, con el que elaboraremos el espumoso. Lo ideal es usar el “Méthode Traditionnelle”, originario de la región de Champagne, Francia; empecemos adicionado al vino el llamado “licor de tiraje”: mezcla de vino blanco,azúcar y levaduras de la región de Champagne, para promover una segunda fermentación en la botella,  la cual producirá el carbónico natural que quedará luego disuelto en el vino. Al finalizar la fermentación el espumoso se deja en añejamiento de uno a cinco años, sobre las lías: residuos sólidos constituidas principalmente por cuerpos de levaduras, depositados en el costado de la botella,adquiriendo ese delicioso gusto y “bouquet” que lo caracteriza. Al final de este periodo hay que eliminar dicheas lías, para lo cual se realiza el proceso de “remuage”, manual o mecánico, dependiendo del tiempo de añejamiento del vino. Consiste en realizar movimientos suaves y armónicos a las botellas, para deslizar lentamente las lías hacia la punta de la botella, para congelarlas, formando un  tapón de hielo. Al abrir la botella en el proceso de degüelle, el gas carbónico acumulado en el cuello, empuja y expulsa el tapón, quedando el vino libre de residuos. En la explosión se pierde una pequeña cantidad de vino, que será restituida al agregar el llamado “licor de expedición”: mezcla de vino y cierta cantidad de azúcar, algunas veces añejado, que le confiere un toque de redondez, equilibrio y tipicidad al espumoso.

Según la norma de Champagne, seguida por muchos, en relación a la cantidad de azúcar residual del espumoso; se denominará : “Brut Nature”, cuando queda de 0 a menos de 3 gramos por litro; “Extra Brut”, de 3 a menos de 6;“Brut”, de 6 a menos de 15; “Extra Sec”, de 15 a menos de 20; “Sec”, de 20 a menor de 35; “Demi Sec”, de 35 a 50 y “Doux”, mayor de 50. Al final del proceso de degüelle ydosificación, el espumoso se deja en reposo unos meses,para que el licor de expedición y el vino se unanprofundamente y esté listo para ser enfriado y disfrutado.



guillermo..vargasg@gmail.com