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Guillermo Vargas

Elaboremos el mejor vino tinto

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La elaboración del vino tinto comienza con la decisión de vendimia, cuando las uvas logran el mejor equilibrio entre ácidos y azucares contenidos en el mosto, así como una excelente cantidad de compuestos fenólicos –taninos y antocianos– contenidos en la piel y en la corteza de la semilla, lográndose la armonía entre sabores y aromas.

La vendimia se realiza a mano, racimo por racimo, almacenándolos en cestas especiales para que lleguen intactos a la bodega, que se vacían en una banda transportadora que introduce los racimos a la máquina despalilladora. Las uvas desgranadas y el mosto que escurre son bombeados por tubería a tanques de fermentación donde se realiza una premaceracion  en frío, para facilitar la extracción de color.

Luego se siembran las levaduras seleccionadas para inducir la fermentación alcohólica, con lo que se produce –en forma paralela– la maceración de la piel y la semilla de la uva. Transforman la glucosa y fructosa del mosto en alcohol etílico,  y se producen además compuestos aromáticos que se incorporan al vino, gas carbónico que se desprende al ambiente, residuos sólidos y levaduras muertas. También se libera energía en forma de calor, que se disipa mediante sistemas automáticos de enfriamiento.

En el proceso de maceración se desprenden de la piel y corteza de la semilla los compuestos fenólicos que le dan color y estructura al vino tinto. Se controla la temperatura del tanque, entre 22 y 26 °C, para que la levadura produzca los mejores aromas, conservar los aportados por las uvas y lograr la mejor extracción de los compuestos fenólicos.

Luego de varios días de contacto con la piel y semilla y una vez que el vino haya obtenido el color y el cuerpo deseados se retiran de estos sólidos con el fin de detener la maceración. Si el contacto es corto –unas quince a veinte horas–  el vino quedará rosado; para el tinto son necesarios varios días de contacto.

La fermentación debe ser entre 10 y 15 días para que el vino quede seco. Ya clarificado y estabilizado puede embotellarse para consumo joven o criarse en barricas de roble americano o francés, a baja temperatura, de 12 a 14 meses. Posteriormente se pueden ensamblar con vinos de otras cepas para darles mayor complejidad y equilibrio. Luego,  se embotellan y se guardan entre 6 a 18 meses antes de salir al mercado, hasta lograr su afinamiento.