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Sumito Estévez

Disciplina no es vejación

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Para un restaurante el comensal que viene es importante, pero es aquel que regresa el que termina por ser imprescindible.

Quien regresa a un restaurante –o a un sitio visitado– lo hace siempre desde el velo de la nostalgia. Sabiendo lo que busca. Buscando recuerdos. Por eso es que las ciudades más visitadas de la Tierra cambian con pausa y dejan esquinas intactas para recorrerlas una década después. Por eso es que un restaurante capaz de hacer idénticos cada día los platos de su menú, uno en que la salsa de la pasta sigue siendo “aquella salsa”, termina siendo exitoso.
Pero cocinar una salsa de tomate idéntica cada día es una verdadera proeza. Quizás pueda controlarse el aceite; quizás el ajo y la cebolla varían poco de sabor; quizás hasta logre estandarizarse la pugnacidad del orégano, secándolo. Pero controlar las sutilezas del sofrito, esos 30 segundos de más –o menos– que lo pueden cambiar todo, o controlar la acidez de unos tomates que cada día cambian de sabor a medida que maduran, o incluso controlar el punto de sal de un cocinero súbitamente enamorado, es tarea semimposible ¡Y aun así hay cocineros que lo logran!

En una casa no importa. La gente no está pagando y ese hecho pesa mucho. A nuestras infalibles madres no les queda igual un plato dos veces. A nuestros amables anfitriones no les queda igual dos veces su asado. No nos importa. Se los perdonamos gustosos, y es nuestro cariño el que termina de ajustar cualquier desviación de la nostalgia hacia sabores antiguos. Pero al chef, a la chef, a esos dos sí es verdad que no les dejamos pasar una; y está bien que sea así. Si decidieron tomar ese camino, toca que asuman el paquete completo que incluye aplausos y un potencial crítico por cada comensal.

Solo existe una forma de que una salsa sea igual cada día en un restaurante: a través de una disciplina feroz. Cada quien debe hacer su parte sin inventar y sin inesperadas inspiraciones. Los cocineros de una brigada son contratados para repetir sin chistar lo que se les ordena, y si en algún momento desean hacer las cosas distinto, pues que asuman el riesgo en su propio local y con su propia chequera. Nada es más peligroso para la estandarización de sabores, texturas, formatos y presentaciones de un menú ya decidido por el chef, que un cocinero que decide que las cosas podrían hacerse de otra forma o –¡peor!– que las haga con descuido porque sabe que nadie lo va a reprender.

La naturaleza humana es fácilmente clasificable en dos grupos: aquellos que se sienten cómodos bajo una estructura de mando vertical militar, en la que el ¡sí señor! y el ¡no señor! les es natural; y aquellas personas que se sienten cómodas decidiendo en conjunto, en medio de una estructura de gerencia más horizontal. Ninguno de ambos bandos es bueno o malo, porque ambos son necesarios para que camine una sociedad. El problema se presenta cuando la naturaleza incorrecta pertenece al equipo incorrecto. Así como es imposible que camine un país multicultural cuando es comandado por un militar (autocrático por naturaleza), es imposible que camine la cocina de un restaurante si es manejada por un cocinero conciliador (demócrata por naturaleza); en ambos casos el conflicto será inevitable y hasta predecible. En pocas palabras, solo bajo férrea disciplina es posible lograr una salsa idéntica cada día en un restaurante.

El gran problema es cuando a quien le corresponde ser autocrático, confunde disciplina con agresión. Lo lamentable es que es bastante común en el mundo de los oficios. La vieja imagen de las películas japonesas en las que el maestro samurái le hace la vida imposible al aprendiz, o aquella en la que el chef francés somete a indignidades a su personal, es bastante común en la vida real. Grandes chefs, con grandes restaurantes, con grandes premios y con grandes platos, son famosos por vejar. Pero eso no los convierte en los mejores. Serán grandes, pero jamás mejores.

La ironía es que en cocina la buena disciplina se traduce en silencio. Una cocina es silenciosa en la medida en que sus procesos están controlados. El que hace el trabajo que se le asignó no tiene por qué ser reprendido. Y el que debe ser corregido no tiene por qué ser gritado. Disciplina no es sinónimo de vejación. Quien así lo entiende, una de dos: o le gusta vejar y lo hará siempre para poder llenar el hueco de sus insanos placeres, o es un mal gerente al que se le están escapando los procesos y en lugar de revisarlos, decide irse por el camino fácil de echarle la culpa al equipo.

La disciplina que en una cocina –y probablemente en la vida– logra un líder (en este caso el chef) gracias a la admiración y el respeto que le tiene su brigada, es un tesoro. Un tesoro que todo chef debe buscar.