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Julio Bolívar

Diario de un chef II

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I

Sumito no sólo es el chef más conocido de los cocineros locales, sino uno de los que tiene mayor presencia en la web; sobre todo en días en que son muchos a los que vemos en televisión, en revistas especializadas, en coleccionables que, en los últimos cinco años, se han multiplicado, o en el boom de los libros de cocina, donde los medios han visto un negocio de expansión y proyección de identidades, fusión y globalidad. También tiene presencia significativa en los eventos que, más allá de los grandes como Madrid Fusión, se realizan en cada país o región, como el Mistura en Lima, o cualquier otro de los que cada año se hacen con la finalidad de mirar nuestra cocina como sabor y delirio.

 

II

No sé cuántos seguidores tendrá Sumito Estévez en Twitter, ni cuántos lectores de su columna dominical, seguro que en su web tiene miles de consultas y, obviamente, desconozco cuántos espectadores tiene en el variado canal Gourmet, donde aparece unas veces solo o acompañado de Ana Belén Myerston, realizando recetas con los mismos ingredientes,  pero con resultados fascinantes y distintos, y, otras veces, hablando sobre los sabores y las características de la cocina y los productos venezolanos. Pero sé que estamos hablando de un cocinero que está en lo que hoy se llama mundo 2.0. Un cocinero global que interactúa y comparte información con sus lectores o consumidores.

 

III

Tal vez nos preguntemos por qué comienzo con algo tan obvio, un dato que todos podemos conocer simplemente con abrir Google. Lo hago porque este cocinero es uno de los que usa, de manera más eficiente, el mundo mediático, y lo que por allí divulga agrega valor, más allá de la receta, como es el caso del uso de un ingrediente venezolano, el cacao, que antes un mexicano podía creer que era sólo patrimonio azteca, y que hoy las investigaciones nos demuestran que es un producto venezolano; o como el del tequeño, que cualquier otro cocinero, de otra nacionalidad, daba por hecho que era originario de su país, y que Sumito nos cuenta el reciente debate dado en Lima en una crónica sobre el evento.

 

IV

En esta nueva colección de sus artículos nos muestra la gran capacidad de un oficiante de los fogones y sus procesos para conectar el tema central de su vida a casi todos los temas de la sociedad actual. Obviamente, convertir un oficio que parecía exclusivo de individuos que aplicaban un recetario y tenían sazón, en un discurso asociado a los problemas humanos y sus soluciones no debe ser sencillo; sin embargo, Estévez lo asume con responsabilidad, pertinencia y modelo representativo para todos. Junto a Sumito, podríamos mencionar los casos de Gastón Acurio y el transporte público en Lima, (hoy suena como posible candidato presidencial) y el de Ferrán Adriá y su proyecto: la Bullipedia.

 

V

Podemos advertir que sus artículos tienen varios rasgos fundamentales:  están bien escritos, valoran lo que somos como cultura,  son reflexiones críticas sobre la cocina venezolana, el mundo global y los temas que tenemos que superar; nos muestran sus preocupaciones sobre distintos tópicos nacionales e internacionales y, una última, a mi juicio la mejor: cada domingo encontramos en sus artículos un tema en qué pensar, además de enterarnos de una inmensa cantidad de detalles que ignoramos del mundo de la cocina, y todo lo que implica si continuamos de espaldas a ello. Rossana Di Turi,  directora de la revista dominical Todo en Domingo, que publica este diario, en la nota que precedió su primer Diario de un chef confirmaba que Sumito “siempre tenía algo que decir”. En esta ocasión, el autor quiere recordarnos de nuevo el país que somos, en temas como los productos criollos, las escuelas de cocina, la situación ambiental, así como también las tendencias y la evolución de la gastronomía como uno de los grandes temas de la identidad, y como parte de algunos problemas centrales del globo terráqueo. Así, nos ofrece en este libro fortalezas y debilidades, pero sobre todo oportunidades, sin perder el foco desde la cocina y sus avatares.

 

 

 

 

VI

Sumito es uno de los pocos cocineros en el país que escribe lo que piensa y, en particular, lo que le preocupa o le estimula. Aparte de cocinar, dirige junto con su esposa Sylvia y Héctor Romero una escuela de cocina que ya se extiende hasta la isla de Margarita. Escribe, además, estos inopinados artículos sobre las nuevas miradas gastronómicas frente a lo obvio, es decir, la necesidad de una crítica que acompañe el proceso de crecimiento de la gastronomía venezolana; clave de los procesos de aprendizaje para los cocineros, así como la repetición hasta el cansancio para poder refinar y fijar una receta con identidad, aprovechando para homenajear a uno de los personajes más influyentes en la cocina criolla, don Armando Scannone y su  lección perdurable.

 

VII

Hablar de tantos temas y tener algo que decir, es ver el mundo con la curiosidad ecuménica y casi renacentista del hombre que observa los problemas como parte de sus sueños, con una solución adentro. Salir de la visión local para abordar temas como por ejemplo, la búsqueda de la  Denominación de Origen de algunos productos que por su uso le otorga “características ambientales únicas y pertenecientes a un territorio específico”, que bien lo merecen, por ser únicos y especiales; o los modelos de negocio emulables como los desarrollados por las PYMES; las nuevas tecnologías y sus paradojas; o las tendencias que están en la palestra, como el uso que le damos al agua y el desarrollo de la calidad de vida, nos permite afirmar que en estos breves artículos leemos un pensamiento articulado, diseñado desde un presente con el olfato puesto en el futuro. Un cocinero que no teme a los cambios.

 

VI

Para finalizar, frente a un  libro que sé que nunca podría alcanzar la multiplicidad de temas y reflexiones que generará en cada lector, cocine o no, quiero detenerme en uno de sus artículos que más me conmovió, es el referido a la cifras de crecimiento de la población mundial y el hambre; sobre todo, cómo los responsables manejan los alimentos según requerimientos de mercado. El texto abre la segunda parte del libro y en él nos revela datos que, si se pueden revertir, se pueden resolver grandes problemas. Basado en estudios de organizaciones internacionales, Sumito nos revela que somos testigos de fracasos en políticas alimentarias, las maneras como consumimos alimentos como la  carne y las perspectivas de solución que proponen las mismas organizaciones. Los datos son los siguientes: para el al año 2050 seremos unos 8 mil millones de habitantes, esta presión demográfica puede producir una catástrofe de hambre si no cambiamos las técnicas de cultivos, cuando se pierde el 40% de los vegetales sembrados por la manera como se cultiva, como nos comenta el autor que vio en una película francesa, que muestra cómo se desperdician 25 toneladas de papa, porque no tienen la forma que exige el mercado. Cito: “Si a esto le sumamos que en este momento 32% de la comida comprada a nivel doméstico en Europa jamás es consumida (termina en la basura), o que 30 millones de toneladas anuales de pescado se pierden (¡25% de la pesca total mundial!) a causa de las prácticas actuales; estamos claramente ante un ciclo inmoral en un mundo con hambre. Más grave aún es que se calcula que de toda el agua potable que usa la humanidad, 75% se emplea en siembra. Basta con que desperdiciemos alimentos o que no los destinemos para consumo humano, y estaremos acabando a la par con el agua con la que contamos”.

 

Los números están allí, así como la certeza de que los grandes cambios de la humanidad siempre comenzaron en el alma de individuos anónimos. En la mía. En la suya. Estamos frente a un libro, escrito por un cocinero, para pensar y tomar posición frente a temas que enriquecen al mundo, pero que también lo amenazan.