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Alonso Núñez

Cocinando en voz alta

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Cocina: creatividad en dificultad (II)

“ le tocó vivir, como a casi todos los hombres, tiempos difíciles”

Jorge Luis Borges

 

En mi columna anterior escribí sobre lo que se podría resumir usando el conocido lugar común de acuerdo con el cual “la necesidad es la madre de la invención”. Hoy día, cuando lo que abunda es precisamente la poca disponibilidad de ciertos ingredientes, sea por desabastecimiento o por su alto costo, se debe hacer uso no solo de la paciencia y la protesta, sino también de la imaginación y el refinamiento de las ideas y técnicas que aplicamos a otros productos.

En aquella ocasión ofrecimos, como buen ejemplo de lo anterior, una receta de pate “robada” a mi colega Federico Tischler –@fetischler–, elaborada con la cabeza y espinas de la humilde sardina criolla, fresca, en vez del costoso y congelado salmón importado. Estas receta resulta no solo económica, sino sobre todo sorprendentemente deliciosa.

 

Pate de Sardinas Frescas

Ingredientes:

1 kilogramo de sardinas enteras, muy frescas; 1 hinojo mediano, de alrededor de 160 gramos; ½ cebolla blanca, alrededor de 180 gramos; 4 dientes de ajo,  10 gramos; 1 tallo de celery de 90 gramos; 3 cucharadas soperas de aceite de oliva o  45 mililitros; 200 gramos de mantequilla; ½ litro de vino blanco; 1 cucharada sopera de semillas tostadas de cilantro –opcional–, alrededor de 5 gramos; 1 litro de agua; 1 cucharadita rasa de sal; 4 pizcas de pimienta blanca recién molida; 12 gramos de hojas de cilantro.

 

Preparación:

Retirar rápidamente las escamas y las vísceras a las sardinas, que deben mantenerse muy frías, si es posible sobre hielo.

Picar finamente el hinojo, la cebolla, el ajo y el celery. Sofreír en el aceite de oliva.

Agregar las sardinas limpias y dorar bien pero sin quemar. Añadir la mitad de la mantequilla y seguir dorando.

Agregar el vino blanco y a fuego medio alto reducir a la mitad

Agregar las semillas de cilantro, el agua, la sal y la pimienta. Reducir a fuego medio alto hasta un cuarto del liquido

Retirar del fuego. Agregar el cilantro, dejar enfriar un poco y licuar todo muy bien. Agregar el resto de la mantequilla fría y por partes mientras se licua. Pasar por un colador no muy fino. Rectificar sal y pimienta.

Envasar, cubrir y refrigerar por 8 horas.

 

Nota: se puede hacer solo con las cabezas y espinas, manteniendo el mismo peso que pide la receta para sardinas enteras.

Acompañar con cazabe tostado con mantequilla en el horno.