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Alonso Núñez

Cocinando en voz alta. Ley del Trabajo y cocina nacional

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Uno de los más grandes retos de un chef profesional es reproducir de manera idéntica los platos de su repertorio cada vez que los sirve. Tanto si trabaja para un restaurant, un servicio de catering e incluso como cocinero privado, su comensal espera probar siempre el mismo sabor bajo la misma presentación.

Para satisfacer esta exigencia se elaboran recetas estandarizadas, con datos exactas en cuanto a temperaturas de cocción, tamaño, corte y cantidad de ingredientes. Los procedimientos también son cuidadosamente explicados en un orden lógico y secuencial.

Sin embargo, una receta perfectamente redactada carece de valor si no se cuenta con un cocinero debidamente entrenado, supervisado y continuamente asesorado por sus superiores,  para que se mantenga dentro de los límites que exige el conjunto de operaciones que debe manejar dentro de la organización. Esto toma tiempo y esfuerzo por parte de ambos y que cuando se ha hecho de la manera correcta se crea un espacio en el que el operador es casi imprescindible, al menos de manera inmediata.

Por eso, cuando por alguna razón dicho cocinero toma la decisión de renunciar a su puesto de trabajo debe anunciarlo con un tiempo prudencial, para dar tiempo al chef para quien trabaja de entrenar a una nueva persona en las labores de la que sale. Esta es la razón, absolutamente lógica y justa, del llamado preaviso.

Así fue por mucho tiempo, hasta que la aprobación de la Ley del Trabajo vigente despenalizó el incumplimiento del preaviso, tal y como se establecía en el artículo 81. Esto ha traído grandes dolores de cabeza a los ya golpeados empresarios gastronómicos, quienes además del desabastecimiento de rubros como aceite, azúcar y harina,  deben sumar a sus problemas  el vacío súbito de importante talento humano.

La próxima vez que usted, lector, coma en un restaurant y su plato favorito sea muy diferente al que ya estaba acostumbrado piense que probablemente el cocinero encargado de su preparación se marchó sin previo aviso. Tal vez eso lo ayude a tragar grueso y pasar el desliz por debajo de la mesa.

Lo anterior no es más que otra consecuencia del caos en el que nos ha hundido un sistema político aberrado y populista que llega cada vez más al plato. Al salir a comer a la calle se hace necesaria la paciencia, la tolerancia y hasta la complicidad en la desgracia. Pero lamentablemente, tanta obligada y solidaria solidaria indulgencia nos lleva a todos por el camino de la mediocridad.