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Alonso Núñez

Cocina: creatividad en dificultad

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“ le tocó vivir, como a casi todos los hombres, tiempos difíciles”

Jorge Luis Borges

 Se dice que en la misma feroz Italia de los Borgia, quienes durante treinta años sembraron la muerte y el terror, florecieron paralelamente Miguel Ángel, Leonardo y el Renacimiento con todos sus logros humanísticos.

Este hecho pareciera poner en relieve el contraste entre la crudeza de las realidades e injusticias más aplastantes y las expresiones que el espíritu humano manifiesta  de manera especialmente creativa,  en los momentos más difíciles. De esta forma se han generado no solo hermosas vías de evasión, sino también soluciones prácticas a problemas básicos que deben ser resueltos,   incluso en medio de las mayores adversidades, como la alimentación.

Un buen ejemplo lo ofrece Ramón David León en su muy comentada Geografía Gastronómica Venezolana  (1954).  En el capítulo “Las Migas Heroicas” el periodista cumanés relata lo que debieron hacer durante la época colonial las familias que huían de la Guerra a Muerte, causante de un enorme caos económico y social. Se vieron forzadas a comer “un solo plato fuerte integrado de cuanto se encontraba digerible”.

Así, se guisaban juntos verduras, plátanos, alguna gallina sobreviviente, una insólita lonja de carne. Lo que quedaba se guardaba para el día siguiente. Esas sobras del día anterior se reunían con nuevos ingredientes que pudieran encontrarse después: leche de coco, manteca, recortes de arepas, partículas de cazabe y hasta algún ají, cuyo picor disimulara “los más dramáticos sabores”. 

Las “migas”, entonces, fueron una especie de sancocho en constante cambio que lógicamente nunca se logró con una receta fija. Su carácter básico estuvo dado por el deseo de sobrevivencia de una población civil,  marcada por la huída, ante una desatada violencia colectiva.

Hoy, en marzo de 2014, no se trata de que nos acostumbremos a una vida tan anormalmente llena de problemas como la que hemos llevado últimamente. Mucho menos de hacer una apología de lo inaceptable, como lo son el ambiente bélico, la escasez por causas políticas o la negación de la libertad de escoger los productos que deseemos adquirir,  sino de enfrentarse con dignidad a las dificultades mientras estas duren.

 En mi próxima columna ofreceré una receta muy económica pero con un origen no tan dramático como el la de “migas”. Es un plato de nuestro colega y querido amigo,  el chef Federico Tischler, quien con la humilde sardina –con sus espinas y cabeza, para ser precisos– y unos pocos ingredientes más,  logra un sorprendente paté digno de las más refinadas ocasiones.