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Sumito Estévez

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Conozco muy pocos cocineros que puedan afirmar que en los primeros años cocinaron aquello que también les gustaba comer. Cuando decidimos ser cocineros, dedicarnos profesionalmente a ello, salimos como cualquier profesional de cualquier área a buscar trabajo y en donde nos lo den seremos felices.

En mi caso, por ejemplo, el primer restaurante en el que trabajé era de cocina global, el segundo francés y el tercero italiano. Podría decirse que corrí con suerte porque me gustaba la comida que se hacía en ellos, pues son muchos los casos en los que uno consigue trabajo (por ejemplo en la sección de piscina de un crucero) y aunque esté feliz, ni siquiera pensaría en morder lo que sirve. Pero aunque me gustaba el estilo de cocina de los primeros restaurantes en los que me dieron oportunidad de aprender (y de paso ganar una platica), a la hora de cocinar para amigos en casa, mi cocina estaba bastante alejada de lo que se servía en mis lugares de trabajo. Es una situación bastante parecida a la de los periodistas que deben plegarse a la línea editorial del contratante, escribiendo cosas que no leerían de haberlas escrito otro por no tratarse de temas que les llamen la atención; y en algunos casos escribiendo cosas con las que ideológicamente no están de acuerdo.

Cruelmente muchos críticos han llamado en Venezuela a esta situación “bozal de arepa”, y obviamente suelen decirlo aquellos que no tienen a nadie que mantener o nada que perder. En general las clases de moralidad desde puerto seguro me producen escozor, así que jamás criticaría a un cocinero que deba cocinar lo que no come. Pero algo es seguro, ese cocinero no ha logrado hacer click.

Con el tiempo, muchos logramos tener la libertad de establecer nuestras propias propuestas, bien sea porque hemos logrado suficiente credibilidad como para que el dueño (o inversores en calidad de socios) que nos contrata nos dé cierto grado de autonomía, o bien porque hemos montado nuestro propio restaurante. En este caso lo peor que puede pasar es que se imponga el ego del cocinero (a todos nos ha pasado alguna vez) y terminemos haciendo cosas que la clientela no entiende y que tampoco comeríamos en casa de estar solos. Entramos en el túnel oscuro del artista incomprendido, cuando en realidad es obligación del cocinero entender a su comensal.

Pero puede suceder también que hagamos platos pensados en lo que creemos que quiere nuestra clientela y que tampoco comeríamos. Hay demasiada ansiedad por hacerlo bien, demasiada conciencia del otro, y los platos poseen artificios que no nos son cotidianos.

El primer caso lo comparo mucho con los columnistas noveles que suelen escribir olvidando el tipo de lector del diario y terminan por hacer textos floridos, llenos de palabras rebuscadas que el autor jamás usaría en una conversación entre amigos; o bien escriben cuidándose en extremo para no ofender a nadie y terminan por hacer textos edulcorados que le agradan a todos y que se dejan pasar sin hacer mayor mella. Sin click.

Pero a veces, solo a veces, la vida nos regala el click.

Todo empieza porque terminas viviendo en un lugar de gente que se parece a ti. De gente que come y cocina parecido a ti. Que le mete el dedo al whisky como tú, que le mete el tenedor al plato del otro como tú, que le gusta el sofrito como a ti, que con solo escuchar la palabra plátano maduro se babea como tú. Que le gustan porciones parecidas y estética parecida. Comensales que de invitarte a comer a su casa harían, para impresionarte, cosas parecidas a las que les harías a ellos en la tuya.

Es cuando te atreves a inventar unos raviolis con masa de caraotas negras, rellenos de queso blanco, sobre salsa de ají dulce. Lo haces porque sabes que son comensales que, como tú, no subirían las cejas con displicencia ante la idea de unos espaguetis con caraotas negras (¡todo lo contrario, reirían con el guiño urbano de tu invento!). Y lo haces porque sabes que cuando se cierre el restaurante, y estés solo, te servirás ese mismo plato. El baile sincronizado entre lo que creas con tus manos, lo que crees de la vida, lo que añoras comer y lo que añora comer tu comensal. El baile sincronizado del periodista feliz que no se autocensura porque nadie lo obliga, porque cree en la filosofía de su jefe y porque ha aprendido a hablarle a su lector.

Llega entonces el día para un cocinero en que cada noche, al abrir su restaurante, no piensa que han entrado clientes, sino que han entrado amigos a su casa. Ese día ya no los atiendes, porque ese día eres anfitrión. Amante. Amigo. Compañero. Ya no te importa tener que lavar los platos.

Click.