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Guillermo Vargas

Catemos el vino

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Catemos el vino mediante  una apreciación organoléptica de sus cualidades a través de nuestros sentidos –vista, olfato, gusto y tacto–  para conocerlo, describirlo, juzgarlo y,  principalmente,  disfrutarlo.

En la cata distinguimos cuatro pasos: observación por medio de nuestros sentidos, percepción de las sensaciones, comparación con lo ya conocido, y establecimiento de un juicio sobre el vino. El catador debe saber expresar y describir lo que siente, además de formarse una opinión objetiva del vino que cata, aunque éste no sea de su preferencia.

La cata está totalmente vinculada a nuestros sentidos. La vista nos permite distinguir el aspecto del vino; el olfato, localizado en la mucosa olfativa, percibe los aromas que ingresan por las fosas nasales y desde la cavidad bucal; el gusto, en la lengua, detecta a través de las papilas gustativas los sabores dulce, salado, ácido y amargo; y  el tacto, en la mucosa bucal, percibe sensaciones térmicas, viscosidad y untuosidad, además de la astringencia o sequedad de la mucosa bucal, causada por los taninos del vino.

Catemos usando una copa grande, incolora, de vástago alto, cáliz ancho en su parte baja y cerrado en su parte superior. Servimos un tercio de la copa con vino e iniciamos por la fase visual; inclinamos la copa sobre un fondo blanco para ver la transparencia y el color. Es ideal que un vino blanco sea brillante y de color dorado pálido, lo cual denota su frescura y juventud; en un tinto podemos observar tonos desde violeta y rubí, cuando joven, hasta granate y ladrillo cuando ya es maduro.
 
En la fase olfativa, sin mover el vino, metamos la nariz dentro de la copa y percibamos profundamente su olor. Apreciaremos aromas espontáneas como aromas de frutas y flores en blancos y rosados; en tintos podemos disfrutar aromas a frutas rojas y negras, notas de roble, cacao, cuero y tabaco. Luego agitamos la copa en ritmo circular para apreciar los aromas con mayor intensidad. Finalmente lo llevamos a la boca y, antes de ingerirlo, lo paseamos  sobre la lengua e impregnamos suficientemente la mucosa bucal, para percibir sabores y sensaciones táctiles, típicas de cada vino.
 
Toda esta ceremonia la hacemos con la primera copa, para asegurarnos que el vino esté correcto, luego cada copa se puede disfrutar con el mismo proceso, aunque menos estricto, al gusto de cada quien, para hacerle al vino el honor que merece y disfrutarlo al máximo.  

guillermo.vargasg@gmail.com