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Guillermo Vargas

Aroma o bouquet del vino

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Son términos diferentes que expresan las sensaciones que nos causa el vino al olfatearlo; gracias a ellas, podremos conocer la cepa con que fue elaborado, la zona geográfica, la edad del vino, si fue criado o no en barrica, por ejemplo.

Los aromas del vino se clasifican según su origenen: aromas primarios, secundarios y terciarios. Los aromas primarios o varietales son aquellos que provienen de la uva, mayormente de su piel y en parte delmosto; sontípicos de cada cepay dependen de las características del suelo y climade la zona de cultivo. Se encuentran principalmente en vinos jóvenes yse perciben en principio antes de agitar la copa. Son principalmente aromas a frutas rojas y negras, guindas, ciruela en tintos; y a manzana verde, pera, melocotón, melón, cítricos, piña, parchita en blancos. También encontramos aromas especiados a pimienta negra, verde y blanca, clavo y cardamomo; aromas florales a violeta, lila, rosa, en tintos; así como jazmín, lirio, azahar, en blancos y aromas vegetales a pimentón verde, laurel, setas, trufa en tintos y a hierba, heno, menta, en blancos.

Los aromas secundarios del vino son los que provienen de las sustancias formadas durante la fermentación alcohólica y maloláctica, con influencia de levaduras y bacterias. Se perciben agitando fuertemente el vino en la copa; dentro de los secundarios encontramos aromas a levadura, miga de pan, pastelería fina; así como aromas a leche, yogur, mantequilla y queso fresco.

Los aromas terciarios o del añejamiento del vino, son los que comúnmente se engloban en el término francés “bouquet”; están constituidos por compuestos formados durante la crianza en barrica y en botella, gracias a procesos de oxidación, reducción y esterificación, de las sustancias que forman los aromas primarios y secundarios. Se perciben principalmente, luego de agitar fuertemente la copa. Son típicos de vinos añejos, constituidos por notas a trufa, frutas confitadas, ciruela pasa, higo, roble, madera ahumada, almendras, nueces, avellanas, café, tabaco, cacao y cuero, en vinos tintos; y flores secas, almendras, nueces, vainilla, roble, madera tostada y ahumada, en blancos.

Finalmente debo resaltar que la calidad olfativa de un vino joven proviene del ensamble de sus aromas primarios y secundarios; mientras que en un vino de guarda, sus virtudes olfativas dependen de la fusión de sus aromas primarios y secundarios consu excelente “bouquet”.

guillermo.vargasg@gmail.com