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Alberto Soria

El señor sabe de vinos

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Mejor que no.

Uno sabe que es poco probable que usted lo diga. Pero nunca faltará en el restaurante el amigo que lo proclame. Mejor que no. Es como lanzar en el mar de mesas una boya anaranjada y titilante de advertencia.

“Mosca con la 5. El señor cree saber de vinos”, es el mensaje que, como un corrientazo, sacude a la red de mesoneros. Todos se enteran, menos el novato. Que, como es usual, pasa por su sitio, ve la copa vacía, agarra el vino de la mesa vecina y llena la suya tres/cuartos. Dos días atrás –cuando lo contrataron para suplantar al mesonero maracucho que se fue y aún no ha regresado– le habían advertido “copa vacía se rellena”.

I

Cuatro cosas distinguen al señor que sabe de vinos. La primera, no lo ordena antes de haber decidido –dialogando con sus compañeros de mesa, y con el mesonero– sobre qué van a comer. Las armonías gastronómicas se construyen desde el plato principal no desde las entradas.

Por pena –que aún estudia la sociología– solo uno de cada diez comensales ejercita la segunda distinción del enterado. Pide la carta, repasa las botellas y pregunta por el precio. Si este es alto u exagerado (porque él conoce los precios en estanterías), lo desecha y escoge otra opción.

La añada (referencia clave en algunas regiones) pone en aprietos al servicio. Nunca lo que está en la carta –si esta existe– se corresponde con la oferta. Es un indicador de la calidad y precio. Por ejemplo, el año 2013 no es de grandes vinos en Europa. La añada también descubre la botella pasada. Un vino común, que salió del tanque de acero inoxidable a la botella sin pasar por barrica, si tiene hoy dos o tres años está despidiéndose. Si cuatro, vencido. El vino es un producto perecedero. Decae en la botella, sin anunciarlo. Aquí no es el mesonero, sino el señor de lápiz colorado que ejerce la administración y compra, el responsable.

Un mismo vino servido a distintas temperaturas (13° o 20°) puede ir de lo sublime a lo ridículo. Hoy, muchos restaurantes buenos en vinos mantienen sus botellas en cavas especiales.

II

Si quien le ofrece botellas lo hace en tono engolado, con lenguaje críptico, cite al maestro Mauricio Wiesenthal: “El señor habla de vinos en esperanto, como si fuera un nativo”.