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Alberto Soria

Las tres patas de la mesa

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No se sabe muy bien de qué está hecha la nostalgia y cuáles son los resortes del placer.

Lo que sí se sabe es que las migraciones trabajan la nostalgia. Y que la noción de placer obliga a quienes no saben de fogones, cuando se seca la agricultura nacional, intentar la de puertos. Que, como es público y notorio, genera inflación y escasez.

Las cocinas con memoria no se fabrican en laboratorios ni en teatros llenos de cocineros. Los platos de la cocina italiana, la española, la del sudeste asiático, viajan en la memoria y las ganas de sus ciudadanos. No se viaja a buscarlas, llegan. Sus caricaturas nacen más tarde. Cuando uno se encuentra –por ejemplo– con más “maestros sucheros” (del japonés, sushi) que pescado fresco en los mercados populares.


I

En gastronomía nada es permanente y no hay mal o bien que dure cien años, porque la cocina pública (la de restaurantes) es una representación teatral con escenarios cambiantes y también actores. Hoy visten de príncipes del tele-show y mañana serán anécdota. Porque nunca tuvieron –como sí lo tienen los grandes artesanos, desde panaderos hasta costureras– clientes que los busca y sigue, por generaciones.

La cocina de luz, cámara y acción, está de moda. No durará. No tiene comensales que se conviertan en clientes solo cuando repitan una y otra vez. Le pasa hoy a España, donde la “vanguardia” con sus platos minúsculos, nombres de película y precios exorbitantes cierra sin hacer ruido. Ahora busca auditorios en mercados de credulidad donde vender, en lugar de sencillez y autenticidad, polvos mágicos.

La cocina necesita un pasaporte que la identifique porque es una referencia geográfica que evoluciona lentamente. Solo los ignorantes en historia y sabores creen que la cocina peruana nació ayer, y la inventó un cocinero que no cocina, habla bien, y es dueño de más de 30 restaurantes.

Salvo la cocina internacional (que se expresa en esperanto, habita los hoteles de cinco estrellas y los trasatlánticos de lujo), el resto de las cocinas necesita el salvoconducto de regiones para poder combinarse, intercambiarse y enriquecerse con productos foráneos.


II

Enseñan los maestros del oficio que la cocina es una mesa de tres patas. Sus elementos primordiales son su recetario, el catálogo de productos autóctonos y los recuerdos de infancia. Esto es, de la memoria (libros, cosas) y de las caricias familiares.