En bicicleta, el paisaje urbano de Lima adquiere otro ritmo, otra textura, con su lenguaje de diminutivos para casi todo, sus ritmos afroperuanos y su culinaria magistral. Porque esta vuelta, además de andar en bicicleta por la capital andina se hace con un fin comestible.
Huarique Bike fue creada hace dos años por Paola Uribe y propone circuitos gastronómicos en bicicleta por los barrios de Miraflores y Barranco, dos de los más atractivos y seguros de esta metrópoli ruidosa.
Mario Soria, cocinero y guía, cuenta sobre la causa, el manjar popularizado en épocas del Virreinato por las mujeres que alimentaban a la tropa del general San Martín: “Ellas quisieron encariñar la papa para que no fuera tan sosa: entonces la pisaron y amasaron con ají, alguna carne o pescado, huevo, palta. Le dieron una forma bonita y sabrosa y comenzaron a repartirla a los soldados. Al ser consultadas por el general sobre su creación, ellas respondieron que lo habían hecho por la causa de la Independencia. Y así nació su nombre”.
Temprano. El recorrido empieza temprano en el Malecón Balta para tomar la ciclovía de Bolognesi hacia el Parque Kennedy y el 7 de Junio, en pleno corazón miraflorino. Sigue por el desayuno en la sandwichería El Chinito, donde Don Félix Yong comenzó hace 56 años a servir riquísimos “sánguches”, como les dicen aquí. Este huarique de pocas mesas de fórmica se destaca por su historia ligada a la primera inmigración china, que llegó en 1842, después de la abolición de la esclavitud.
“Chifang significa cocinar. La primera camada de chinos arribó con contratos inhumanos a trabajar en las haciendas. Cuando concluyeron, muchos se volcaron a la cocina. ¿Qué hacen los chinos? Chifang, cocinan, y de ahí derivó el vocablo chifa, que designa al tipo de cocina que fusiona la peruana con la china y, por extensión, a los restaurantes”, relata Soria.
De El Chinito destaca su pan redondo de costra crujiente y la cantidad justa de miga, envase del chicharrón de cerdo, carne que se cocina muchas horas junto con su grasa previamente sazonada con pimienta, ajo, achiote y otros secretos. Esta es la preparación de cerdo más tradicional de esta sandwichería, que por supuesto viene con sus papitas, su ajicito (salsa de ají) y su café pasado.
Gran despensa. La comida peruana proviene de una despensa de gran biodiversidad con ingredientes del océano Pacífico, la costa desértica, los Andes y la Amazonia: de hecho, el menú actual de Astrid & Gastón, el restaurante del famoso chef que revolucionó esta culinaria, Gastón Acurio, hace un culto a la biodiversidad, así como también lo hace Virgilio Martínez, del restaurante Central, y Mitsaharu Tsumura, alias Micha, de Maido, tres de los lugares que ningún gourmand debería perderse en Lima.
Las combinaciones increíbles de algunos platos tal vez sean el resultado de las influencias de cuatro corrientes migratorias que aportaron su sazón y productos a las raíces de las culturas prehispánicas de alto desarrollo agrario y pastoril: la española, con su toque morisco; la africana, a través de los esclavos que trabajaban en las haciendas con el culto por el color y el picante; la china, con los salteados y sus cocciones al vapor; la japonesa, con sus cortes y técnicas de preparación del pescado; y los europeos en general con las salsas –la italiana en particular–. La mezcla logró una cocina inigualable, nutrida de frutas, verduras y animales de todos los climas, con marcadas identidades regionales.
En el mercado. La siguiente escala de la bicicleteada es en el mercado de San Isidro. Nada más llegar explotan los colores y los olores de las frutas y verduras del puesto de Pedro Ortiz, que vende hace 40 años “de todo, todo el año. Los ajíes, cada uno con su propio sabor: el pucunucho, el ayuyo, el charapita amarillo o rojo, bien pequeñito, el challuaruro, también llamado pipí de mono”, ríe. Siguen la lista la incansable variedad de papas, los frutos desconocidos de la selva y la costa como el awaimanto o el camu-camu, el awaje, el tumbito, la lúcuma, la chirimoya, el mango, el pepino limón, el lulo, el sanki, la palta de dedo (literal, tiene esa forma), el platanito, las mil y un hierbas con distintos usos terapéuticos.
“Todo este paseo me ha provocado un cevichito”, dice Mario. Entonces él y Paola encaminan sus pies al puesto de José Aliaga. En banquetas informales sobre un mostrador se degusta el ceviche más rico del mundo, hecho en el momento con los cinco ingredientes básicos: pescado, ajo, cebolla, sal, pimienta y ají limo. Al final agrega una cucharadita de menjunje, “el alma del ceviche”, aclara José, e introduce una pasta blanca de apio, ajo, jengibre, rocoto y limón de Piura.
RECUADRO
El dato
Huarique Bike ofrece paseos de cuatro horas. Incluye bicicleta y cuesta 48 dólares. www.huariquebike.com.