Lograr que los viajeros calmen el hambre a 10 kilómetros de altura es el objetivo de aerolíneas y empresas de restauración que preparan y sirven millones de comidas cada día. La tarea de satisfacer a estos pasajeros no es sencilla si se tienen en cuenta ciertos factores de la operación aérea.
Charles Spence, autor del libro Gastrophysics, The New Science of Eating y profesor de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford , revela que cuando volamos la comida sabe distinto y, normalmente, no muy bien para la mayoría de las personas.
El experto destaca que hay tres razones por las cuales esto sucede. Las dos primeras son la baja presión de la cabina del avión y la poca humedad del aire, que contribuye a secar las fosas nasales (según él, entre 75% y 95% de lo que creemos que saboreamos realmente lo olemos). La tercera radica en los ruidos de los motores y del ambiente, que suprimen los sabores dulces y salados.
Estas condiciones plantean desafíos a los que se enfrentan compañías como Goddard Catering Group, que en Colombia prepara en promedio cada día unos 4.000 servicios completos que incluyen entrada, plato fuerte y postre para líneas aéreas entre las que figuran Lufthansa, Air France, American Airlines, Delta y Air Canada.
Como explica Guillermo Gross, country manager de Goddard Catering Group, la prioridad es que la comida cumpla con los estándares de calidad, de procesos internos de trazabilidad para garantizar que es inocua. “El objetivo no solo es que al pasajero le guste el servicio, sino que no le cause ningún daño”, afirma.
Agrega que es fundamental garantizar la estandarización en relación con los términos acordados con la aerolínea: “Si el lomo es de 180 gramos debe tener 180 y no 140”, dice y comenta que la presentación de cada bandeja de comida debe ser igual para todos los pasajeros de la misma clase.
En ese aspecto se encuentra un reto: “No se puede jugar mucho con el espacio. No es posible servir un patacón grande encima del salmón porque hay siete centímetros entre cada bandeja (en el carrito en el que se llevan al avión)”, afirma.
En cuanto al gusto, Gross explica que la comida en los aviones no es salada porque si eso sucediera, al calentarla durante el vuelo esos sabores se intensificarían. “Los alimentos están adobados, pero sus niveles de sal y pimienta son muy bajos. Por eso se ponen sal y pimienta para que los pasajeros las añadan”, comenta.