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SALUD

Mercado en la calle

Adquirir víveres en mercados populares es una tendencia en alza ante la inflación y la escasez. Mariángel Paolini (@cocinasegura), experta en química y ciencia de los alimentos, sugiere cómo comprarlos con precaución para reducir los riesgos a la salud

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Frutas y vegetales. La química Mariángel Paolini señala que lo primero que hay que evaluar es que no tengan la piel rota ni estén magullados, pues en esos casos tienden a descomponerse más rápido. “Lo ideal es ir temprano para que no nos toque lo que queda en fondo del guacal, que es lo que suele estar más manoseado y maltratado. También tenemos que ser conscientes de comprar en cantidades adecuadas si esas frutas o vegetales ya están muy maduros y no sabemos cómo conservarlos adecuadamente, porque todos los alimentos que perdamos equivalen prácticamente a echar nuestro dinero a la basura. Es preferible organizarnos y darles prioridad en el menú para acelerar su consumo”. Si están a buen precio, algunos pueden lavarse, cortarse y congelarse para prolongar su duración.

Por salubridad, lo ideal es comprar las frutas lo más indemnes posibles, pues su concha o piel las protege. “A veces nos da flojera pelar una piña y pedimos que nos la vendan ya picada para evitarnos ese trabajo, por ejemplo, pero en realidad no sabemos las condiciones de salubridad del cuchillo o la tabla donde las cortaron ni cuánto tiempo tienen allí, por eso se fermentan rapidísimo. Además, quien lo hace está apurado y la mitad de la fruta se queda en la concha”, indica la experta. “En realidad, el truco para pelar una piña sin mucho esfuerzo es tener en la casa un buen cuchillo; con eso ni siquiera se necesita mucha fuerza. Si de todos modos preferimos que lo haga otro, podemos pedir que nos la pelen sin rebanarla”. Al llegar a la casa, se lavan y cortan las superficies expuestas y termina de procesarse. En el caso de patillas, auyamas y aguacates, que con frecuencia vienen picados a la mitad, conviene cortar superficialmente la parte que estuvo en contacto con el cuchillo del vendedor o expuesta a la intemperie.

Quesos y embutidos. La cadena de frío es fundamental, pues la exposición a temperatura ambiente hace que las bacterias se multipliquen y que tanto los quesos como los embutidos tiendan a cambiar de color, tomar un olor y sabor fuertes o ponerse babosos. “Cuando ese factor no está bien controlado, los quesos que compramos en mercados a ras de calle enseguida se pueden descomponer, sobre todo cuando son rebanados. Si necesariamente queremos comprarlos allí, es mejor pedir la pieza entera, guardarlos en una bolsa térmica o una cava con hielo y al llegar a la casa cortar las superficies y rebanarlos nosotros mismos al consumirlos”. Mientras menos expuesto esté ese queso o jamón al adquirirlo, menos bacterias desarrollará y durará más tiempo. “Si ya en la nevera vemos que es un jamón o un queso pasteurizado que está soltando agüita, ese líquido hay que escurrirlo periódicamente para que no se dañe. Es distinto con otros quesos, como los de mano o telita, que necesitan humedad”.

Carnes, aves y pescados. De nuevo, lo elemental para comprar estos alimentos con menor riesgo de intoxicaciones es que se respete la cadena de frío para evitar la proliferación de bacterias. En el caso de los pescados, Paolini señala que es importante que no tengan olores desagradables. “Cuando un pescado es fresco, huele a mar, no a amonio. A veces es difícil fijarnos en el color de los ojos o el aspecto de las agallas según el tipo que pidamos, sobre todo cuando compramos ruedas de atún o merluza. Lo que podríamos hacer es tratar de hundirle la piel con los dedos. Si se queda hundida, es mejor no llevarlo”. En el caso de las carnes, estas deben ser rojas, no marrones ni de colores atípicos; lo que oscurece la carne es la oxidación del hierro de la sangre del animal. “Si se está poniendo marrón, no significa que necesariamente esté podrida, pero ha permanecido expuesta a temperatura ambiente más de lo debido”.

En cuanto a las aves, recomienda las beneficiadas. “La mayoría de los pollos provienen de un matadero y ya atravesaron un proceso para conservarlos mejor; en el mercado simplemente los cortan. Más peligroso es comprar un pollo que nos mataron allí mismo, pues aunque parezca más fresco, sigue soltando mucha sangre durante el camino y una vez en la cocina puede ser una fuente de contaminación por salmonella difícil de controlar. Por ese mismo motivo, aunque nos cueste aceptarlo, el pollo nunca debe lavarse”, dice la experta.

¿Un consejo? Fijarse en que los camiones que expendan cualquiera de estos alimentos tengan una cava de donde vayan sacando piezas pequeñas o medianas gradualmente. Lo mismo aplica para los quesos y embutidos. “Si vemos que todo lo que van sacando de allí tiene salida rápida y que además cuando nos los entregan aún están fríos, eso significa que el tiempo que han pasado sin refrigerar o llevando sol es corto. Si ya tenemos confianza con el vendedor, podemos pedirle que nos saque las piezas directamente de la cava. De todos modos, lo correcto –así compremos el pescado del día a la orilla de la playa a las 6:00 am– es llevarnos siempre una bolsa térmica con hielo o una cava para mantenerlos frescos. Debemos comprar estos alimentos de último, irnos lo más pronto posible para la casa y, al prepararlos, cocerlos por completo”.