Papel Literario

El pabellón caraqueño

Serie Las razones del gusto. Entrega 6/38. “El pabellón caraqueño” de Ramón David León. Las razones del gusto y otros textos de la literatura gastronómica

pabellón
Por Ramón David León

Caracas posee una comida típicamente popular, el pabellón. Para estructurarlo se dan estrecha cita cordial la caraota negra, el candoroso arroz blanco y la amable carne frita, deshebrada. Si servida en el plato se le adaptan alrededor tajadas de plátano maduro convenientemente fritas, se le llama pabellón con barandas. El nombre, por el curioso terceto de tan disímiles componentes, debe originarse en la imagen tricolor que sugiere nuestra bandera, donde están representadas tres razas. Es preparación culinaria que goza de inmensa popularidad en la población capitalina, y que se extiende a las regiones de Miranda, Aragua y Carabobo. Si los prietos granos y la carne nutren, el arroz satisface. Embarandado, las dulces lajas plataneras sirven de postre, de modo que resulta una obra bastante completa. Hay golosos que le encaraman al plato, en todo el centro, un huevo frito, que lo hace todavía más sustancioso.

En la carta de las fondas o restaurantes populares el pabellón aparece en las primeras líneas, después del sancocho, de la chanfaina y del mondongo. Los pobres se van rectos sobre él, y con unos pocos centavos quedan con el apetito aplacado y la convicción de haberse nutrido. En efecto, las negritas, como afectuosamente las llaman en Caracas para economizar palabras, alimentan. Son bastante ricas en vitaminas, y tienen mucho hierro. Se producen en todas las porciones del territorio nacional, pero donde se las cultiva más abundantemente es en el Distrito Federal y en los estados ya mencionados, muy particularmente en la parte del Tuy. En todas esas zonas las caraotas negras son la base de la dieta popular. Fritas o refritas alcanzan enorme demanda, pero según explican algunos, en esta forma pierden poder nutricio.

Por lo demás, siendo la caraota negra plato eminentemente democrático, el alimento de las clases pobres, sabe penetrar en los comedores de grandes campanillas, y es muy solicitado por los pudientes. En la mesa de la gente de Caracas no manca, sola o empabellonada, y cada vez consolida más su rancio prestigio. Si hay algo que echan constantemente de menos los caraqueños cuando se encuentran en el exterior son sus caraotas. De ciertos años acá, pese a los declarados empeños del Ministerio de Agricultura, como ocurre con el arroz y las papas, tenemos que importarlas. Los gastrónomos venezolanos opinan que en sabor, en olor y en color, las negritas criollas son insustituibles.

(De León, R. D. Geografía gastronómica venezolana. Caracas: Cacofonía, 2004).

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Las razones del gusto y otros textos de la literatura gastronómica, compilado por Karl Krispin, fue publicado por la Universidad Metropolitana y Cocina y Vino, en 2014.