Releo Confesiones de un chef. Suena Bill Evans y sorbo un meloso trago de ron. Imagino a Bourdain cuando oficiaba en la Brasserie Les Halles –411 Park Av. South, NY– a todo vapor, ardiendo de calor en medio de enormes ollas con salsas, huesos y carne en estado de ebullición, parrilleras al rojo vivo y portazos de un horno que escupe y escupe platos. Entre tanto, mesoneros echan pestes y apuran comandas sin piedad. Porque la vida de un cocinero no es fácil, nada fácil.
La presión de algún modo se sobrelleva. “Os quiero hablar”, dice Anthony Bourdain, “de las oscuras y recónditas entrañas del restaurante. De una subcultura cuyos siglos de jerarquía militarista, entresijos, granujerías y vejaciones consiguen hacer una mezcla de orden inquebrantable y caos que destroza los nervios. Ser jefe de una cocina es mandar la tripulación de un barco pirata”. Este primer libro de Bourdain narra la experiencia humana del restaurante y debería ser lectura obligada en todas las escuelas de cocina. Hoy por hoy, multitudes de jóvenes sin rumbo hacen fila para iniciarse en uno de los trabajos más duros del mundo. Si supieran lo que les espera, ni pensarían esa posibilidad. Porque los restaurantes y cocineros de tener en cuenta, en cualquier parte, unos mejores, otros peores, son apenas muestra de una restauración de cierta calidad, que evoluciona sin cesar, últimamente apuntalada gracias a la atención mediática, con poca o nula mediación crítica. La mayoría de reseñas ensalzan, banalizan, no profundizan.
“Ser chef”, ese sueño que nuestros desprevenidos aprendices ilusionan ingenuamente cuando ven elgourmet.com o Master Chef, tiene un largo y cruel recorrido. Encarnar ese personaje de Bourdain “que se pavonea por allí con chaquetilla de chef adjudicándose el trabajo duro de los demás”, no debería ser precisamente un modelo a seguir. La única escuela posible para llegar a la honestidad de la buena cocina es el oficio disciplinado de todos los días. Humildemente y sin soberbia. ¡Salud!