Histórico

¿Por qué decantar el vino?

Un concepto antiguo, usado actualmente, es la decantación de los vinos. Consiste en separar un vino sedimentado de sus residuos acumulados en el fondo de la botella, o simplemente airearlo, si no tiene residuos. Práctica fácil de realizar si tomamos en cuenta el tipo y edad del vino, la temperatura de consumo y el recipiente donde hacerla.En vinos tintos de guarda en botella parte de la materia colorante puede precipitar en el tiempo y formar sedimentos, los cuales se pudiesen retirar mediante la decantación. Los vinos jóvenes no deberían forman sedimentos, se decantan para eliminar olores fuertes que recuerdan la fermentación; mientras que en los añejados, la decantación se utiliza para disipar algunos olores poco agradables que suelen desarrollarse a lo largo del añejamiento en botella.Los tintos se decantan a temperatura alrededor de los 10°C, de manera que en el tiempo de reposo lleguen a los 18 y hasta 20 °C, temperatura ideal de consumo. Aunque la decantación es casi exclusiva de los tintos, en algunos blancos dulces, licorosos y añejos puede ayudar a mejorar su expresión.En la decantación se genera un efecto de aireación del vino y  una  ligera oxigenación, favorable y necesaria; liberándose el bouquet, desarrollado en sus años de añejamiento o guarda en botella. Por el contrario, la exposición prolongada del vino al oxígeno es perjudicial, pudiendo disipar importantes compuestos volátiles, lo que afecta la intensidad y fineza de sus aromas.Un tinto joven y tánico, de 1 a 3 años de edad, es suficiente decantarlo unos  40 minutos antes de tomarlo, pudiéndose sentir más redondo, suave al paladar, agradable y expresivo. Mientras que con un vino de 5 años en adelante no debería esperarse más de 30 minutos, luego de decantado, dándole oportunidad que se exprese y recobre su frescura, sin comprometer su bouquet. Los excepcionales vinos de 20 o más años tienen aromas tan frágiles, que no se decantan, para evitar una excesiva oxigenación que comprometa la intensidad y fineza de sus bondades. En este caso, sirviéndolos cuidadosamente en una copa grande y adecuada, tendrán el espacio suficiente para su oxigenación.Lo ideal es realizar la decantaciónen unrecipiente de vidrio de boca ancha, alto y muy ancho en la base, llamado decantador, donde se logra una gran superficie de contacto entre el vino y el aire; desde allí es ideal y muy elegante, servirlodirectamente a la copa.guillermo.vargasg@gmail.com