Gastroetc: Los mejores de Latinoamérica

En el centro histórico de México, la construcción centenaria del Antiguo Colegio de San Ildefonso se llenó, la noche del 23 de septiembre, con una celebración poco común, el gusto de la expectativa y parte de los protagonistas más conocidos de la escena gastronómica del continente. Esa noche se dieron a conocer los nuevos ganadores de los mejores restaurantes de América Latina según 50 Best, ranking donde votan 252 expertos de América y es pariente de la conocida lista que premia a los que considera los más destacados del mundo.Esta vez, como el año pasado, el chef peruano Virgilio Martínez y su esposa Pía León subieron al podio por el primer lugar gracias a su restaurante Central, en Lima, donde proponen platos que aprovechan los ingredientes peruanos que, con rigor, buscan en las distintas regiones del país. Martínez reivindicó esa mirada hacia lo propio que felizmente se está dando desde las cocinas de las distintas naciones de Latinoamérica y lo mucho que aún tiene por ofrecer este gustoso camino. El segundo lugar lo mereció Boragó, de Santiago de Chile, a cargo del chef Rodolfo Guzmán. El conocido Astrid & Gastón de Lima, a manos del chef Diego Muñoz, mereció el tercer lugar. D.O.M. de São Paolo, del chef Alex Atala, tuvo el cuarto puesto y en el quinto figuró la propuesta nikkei contemporánea de Mitsuharu Tsumura en Maido, de Lima. Venezuela estuvo presente gracias al chef Carlos García del restaurante Alto, que mereció el reconocimiento como el mejor del país y fue el 29 de la lista. El honor que se le otorga a una figura latinoamericana por el conjunto de su trayectoria lo recibió el chef mexicano Enrique Olvera, quien, desde hace 15 años, apuesta en el restaurante Pujol por los sabores de su tierra desde una mirada contemporánea. «Nos gusta transmitir la sensación de una cocina de casa, que no sea tan cerebral. Que al final digas qué rico está», contaba horas antes de su reconocimiento.México, anfitrión este año y el que viene de esta ceremonia, fue, junto a Argentina, los que ganaron más premios con 10 restaurantes cada uno. En México, aparte de Pujol (#9), estuvo Quintonil (#6) y Biko en el puesto 10.Buen beberMiro [email protected] David TannatDistribuye: Maison BlancheTeléfono: (212) 285 1427Los argentinos se precian de tener los vinos más altos del mundo, proveniente de viñedos localizados a 1.800 metros de altitud y aunque hay experiencias que llegan ya a los 2.400 metros en otros países, siguen siendo especiales y diferentes. Hablamos de una región conocida como los valles Calchaquíes con Cafayate como centro de atracción, en pleno desierto al norte del país austral. Allí comenzaron a cultivar la vid a fines del siglo XIX. Lo que más ayuda es la altura y la cordillera que se traduce en noches muy frías, que compensan el intenso calor del día permitiendo que la uva haga su trabajo de concentrar azúcares que luego se transformarán en alcohol. En los blancos, el torrontés de esta zona es el mejor. En los tintos es curioso cómo una uva que los uruguayos consideran propia, la tannat, ha encontrado condiciones para producir vinos de gran concentración, oscuros como noche sin luna, ricos y complejos. Una nueva etiqueta que comienza a verse en los anaqueles es el vino Don David, de la bodega El Esteco, de Cafayate. Fundada por dos franceses en 1892, hoy tiene cosas distintas a lo habitual. Prueben, por ejemplo, Don David Reserva Tannat 2014 y, si no están acostumbrados a lo que es el tannat, prepárense. Más que para beber, parece que hay que mascarlo. Así son y tiene su razón de ser.Cazón en crema de jojoto gratinadoReceta de Esther GonzálezIngredientes? 2 tazas de cazón guisado al estilo margariteño con cebolla, ajo, ajíes, onoto, aceite, sal, pimienta y un toque de salsa picante? Queso blanco rallado y un punto de mantequilla para gratinar? Casabe tostado para servirPara la crema de jojotos? De 8 a 12 jojotos desgranados o una lata grande de maíz dulce? 2 tazas de leche? 2 cucharadas de azúcar? 1 cebollita picadita? 3 cucharadas de mantequilla? 1 cucharada de Maizina diluida en un poquito de leche? Toque de sal, pimienta y nuez moscada ralladaPreparación? Preparar la crema de jojotos. Para ello, rehogar la cebolla en la mantequilla. Licuar el maíz con los demás ingredientes. Llevar al fuego y remover hasta que espese.? En un molde refractario, colocar una capa de crema, una de cazón guisado, otra de crema y finalizar con el queso rallado y un punto de mantequilla. Gratinar. Servir con casabe tostado.La chefEsther González transmite pasión en todos sus gestos. La Casa de Esther, en Pedro González, Margarita, es el espacio donde desde hace 17 años ofrece los sabores que saben a la isla, albergan su espíritu y cuentan con arraigo. «Mis recetas se inspiran en lo tradicional, pero todo lo hago a mi manera». En una amable casa colonial propone platos que ya son emblema como sus ajíes margariteños rellenos y este cazón en crema de jojoto.