Histórico

Esperanza y mano femenina

El humor de la mesa determina el de la sociedad. ?Asegura Cunqueiro, afirma Plinio, insinúa Quevedo y sostiene Pereira que el aburrimiento es el peor compañero de viaje en las travesías por la adversidad?, escribió Vilabella reflexionando sobre el humor de la mesa. Tiene razón, pero se equivoca al identificar al chef y no la mano femenina que controla el condimento, como la protagonista de los cambios.Las cocinas gozosas lo son porque en esas sociedades las madres combatieron la adversidad, el hambre y el aburrimiento creando platos basados en la escasez, surgidos de la nada, improvisados por la necesidad, dándole un pistoletazo al ingenio. ILa felicidad en la cocina no es sinónimo de langosta, trufas o caviar. Eso, como lo han demostrado en las tendencias de consumo las sociedades opulentas, pueden también ser sinónimo de frivolidad. Antojo de nuevo rico, extravagancias de comensal solitario, y recurso aburrido de quien tiene nevera pero no cocina.Los virtuosos, los ascetas, los santos y los fanáticos toleran el aburrimiento y se flagelan con él. Pero las mamás no. A lo largo de la historia han aprendido y han transmitido a sus hijas, y a las hijas de sus hijas, el reconfortar con un plato el ánimo de la familia ante la adversidad. Han repartido energía cuando las fuerzas flaqueaban ante la crisis y el desempleo, y logrado la maravilla de maquillar la escasez en una sopa convirtiéndola en cucharadas de esperanza.Las mujeres administran mejor que el más reputado profesor de arte culinario. Inventan y recopilan más que Escoffier. Milagrean más que San Cayetano, y se ponen furiosas cuando alguien les arruina sus afanes.Los planificadores que dibujan curvas y calculan precios comiendo hamburguesas y bebiendo refrescos no han tropezado aún con la restauración de la esperanza motorizada por las mamás. Porque ?piensa uno? educados en la visión norteamericana de convertir todo en porcentajes, desde el deporte al colesterol, no tuvieron cocina cuando les enseñaban a estratificar sociedades, antojos y hartazgos. Ignoran que una señora tocando cacerola vale por cuatro; furiosa, seis, y desafiando a un bravucón, ocho, porque en la mesa colectiva, ella reina, protege y manda.Cuando los cocineros franceses se quedaron sin trabajo durante la Revolución Francesa, crearon el negocio de los restaurantes. Se les llamó así porque restauraban la salud, el ánimo y el espíritu. En eso andan las señoras en este país.