Gastronomía

La multiplicación de los embutidos artesanales

En Venezuela, país afecto a estas delicias, hay quienes han decidido elaborarlas en pequeña escala para ofrecer propuestas distintas. Aquí el anecdotario de quienes se suman a esta incipiente tendencia

Perro caliente

Las clases de un veterano

Enrique De Lima ha sido constante en su afán por enseñar a elaborar embutidos artesanales. Desde su cátedra, primero en Barquisimeto y en tiempos recientes también en Caracas, ofrece las claves que muchos han aprovechado en emprendimientos propios. Consciente de esa multiplicación de iniciativas, planea crear una asociación que agrupe a los artífices de fiambres hechos manualmente e imagina pronto un evento que los agrupe en Caracas, creado en alianza con el chef Francisco Abenante de La Casa Bistró. “Calculo que debe haber 80 propuestas de embutidos artesanales en el país. Eso incluye desde gente que empezó artesanalmente y ha ido creciendo, hasta personas que elaboran 10 kilos de embutidos y los comercializan en las redes”. De Lima también enseña en sus clases cómo lograr conservas, hamburguesas y carnes maduradas. El especialista tiene la convicción de que en este país, con muchos fieles de esos productos, es necesario mostrar cómo multiplicarlos.

*El próximo curso de embutidos de Enrique de Lima en Caracas será el 23 y 24 de septiembre. En Barquisimeto, el 14 y 15 de octubre. Su mail: cursos@aaaglobalca.com. En Instagram: @aaaglobalca

La iniciativa familiar de Alfredo’s

Alfredo Arreaza, padre, veterinario de formación, guayanés de nacimiento y residente de Maracaibo, solía elaborar embutidos en casa para la familia. A los afanes se sumó su hijo y tocayo, ingeniero de profesión, que en 2007 comenzó a vender esos chorizos caseros entre amigos hasta que consideró, porqué no, ofrecerlos en algunas tiendas como Empacado y Listo, en Caracas. Allí comenzó el ascendente camino que los llevó a mudarse a un taller en la vía de Oripoto, para fabricar 13 embutidos distintos, entre chorizos y salchichas, y proponerlos en distintos locales de la capital, empacados e incluso ya en choripanes, como ocurre en Bodega Express de Las Mercedes. Ha sido el recorrido orgánico de quienes los hacen por gusto propio y transformaron ese hobby en emprendimiento, al que llamaron, por razones obvias, Alfredo’s. “En mi familia nos gusta cocinar y comer bien. Lo que era una alternativa para nosotros ahora también lo es para los que buscan algo distinto”, cuenta Alfredo Arreaza, hijo, quien dejó su trabajo como ingeniero para dedicarse junto a su padre a esta empresa.

En su casa, dice, cuando alguien cercano va de viaje al exterior suelen encargar distintos embutidos. “Hemos creado nuestras adaptaciones de algunas recetas”. Ofrecen chorizos tipo calabrés con hinojo, el llamado cervecero al que ellos añaden cerveza, su versión del carupanero y otros de pollo con receta propia. En sus planes está combinar el taller con un restaurante donde ofrecerlos. Por lo pronto, siguen en los esmeros artesanales de una pasión transformada en oficio. “Para mí, hacerlos es como un desahogo. Y ofrecemos una alternativa en la que cuidamos las carnes y cortes que usamos”.

*En Instagram: @chorizosalfredos

El repertorio de La Casa

En el restaurante La Casa Bistró, donde las cocinas están lideradas por el chef Francisco Abenante, ponen en práctica la gustosa fórmula de elaborar sus propios embutidos desde que abrieron en 2014. Con el tutelaje de Enrique De Lima desarrollaron 16 variedades, que presentan como parte de desayunos, en bandejas o como perros calientes. En sus dominios fabrican mortadela, salami picante, salchichas como la estilo Frankfurt, y chorizos como el carupanero. “Este trabajo nos permite ofrecer alternativas que no hay en otros lugares. Y, además, poder ser competitivos en precios porque los productos que se consiguen están sumamente caros”, comparte Abenante. Lograrlos amerita esmeros. “Hay un espacio en la cocina reservado para su elaboración. Hacer embutidos es muy delicado. Requiere mucha precisión. Por ello tenemos una persona a cargo de la charcutería”.

Tener su propia carta les permite ingeniar propuestas como la que concretan esta semana: un festival al que llamaron el Hot Dog Affair, en el que buscan contar el anecdotario de los perros calientes, desde Alemania hasta Caracas, a través de una carta con varias opciones: uno alemán con salchicha burst y mostaza; otro de medio metro, que recuerda los que se hacían en el emblemático Le Drugstore de los años setenta en Chacaíto; otro con salchicha Viena, que recuerda los primeros que llegaron a los campos petroleros, y su versión de los que se ofrecen en los carritos de la ciudad. El festival está planificado hasta el 24 de septiembre y se logra gracias a los embutidos hechos en casa.

*La Casa Bistró está en la tercera avenida con cuarta transversal de Los Palos Grandes, Caracas. En Instagram: @lacasabistro

La propuesta de Cúneo

Tras un año de pruebas, Alejandro Colombo y Aldo López decidieron elaborar en un anexo de Altamira sus propios embutidos, en un emprendimiento que bautizaron Casa Cúneo. Colombo venía de una experiencia de cinco años como cocinero en varios restaurantes de Caracas, como Recoveco y Alto. Luego de hacer un curso con Enrique De Lima, apostó junto a su socio a esta idea que se inició con varias propuestas de chorizos frescos: uno estilo italiano con hinojo y su versión ahumada; también los denominados Toulousse, con mostaza, vino blanco y hierbas de la Provenza, y otros de pollo con romero y pimentón deshidratado. Recientemente sumaron el estilo argentino.

“Utilizamos 70% de carne y 30% de grasa de cerdo. Seleccionamos toda la materia prima, tostamos nuestras especias y utilizamos tripas naturales”. Venden sus embutidos a través de las redes.

*Embutidos Cúneo está en Instagram como @casacuneo. Tienen la web www.casacuneo.net

Los aromas de Gunter en la Colonia Tovar

Los sabores de la Colonia Tovar remiten también a embutidos. En ese lugar de las montañas de Aragua siguen los esmeros artesanales de Gunter Hubrig, quien estudió las claves para ser maestro charcutero en su Alemania de origen. Llegó a Venezuela  en 1981, el destino decidió que allí se quedara, trabajó en Charcutería Tovar y desde 1994 creó Embutidos Gunter, donde elabora más de una treintena de salchichas, jamones –como el selva negra-, patés y rodillas de cochino que propone ahumadas. Todas logradas artesanalmente con recetas alemanas. Los ofrece en el local que atienden su hija, Ina Hubrig, y su esposa Inge.

*La tienda está en el sector Matapalo, cerca del hotel Edelweiss de la Colonia Tovar.