Bajo el lema “Cuarta generación: los dueños del futuro”, una “metáfora” de los nuevos valores que han sucedido a la revolución vasca iniciada por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana y que comprende a cocineros de entre 30 y 45 años de edad –en palabras de su presidente, José Carlos Capel– Madrid Fusión reunió en el Palacio Municipal de Congreso, en Madrid, a los nuevos talentos culinarios y a los más veteranos de España.
El país invitado para la XVI edición del congreso gastronómico, el más importante de España, con reconocimiento internacional, fue Japón y su equipo de cocineros estuvo liderado por Zaiyu Hasegawa, que ha revolucionado con Den el panorama hostelero nipón, porque se ha atrevido a introducir mujeres en su cocina –no se las considera adecuadas para elaborar sushi– y a quitarle ceremonia a la cocina nipona tradicional, la kaiseki, cuyo menú se asemeja a uno degustación occidental porque se compone de muchos bocados.
La nueva cocina rusa. El veto ruso a la importación de productos europeos desde 2014 ha llevado a sus cocineros a redescubrir su despensa y a echarle imaginación al autoabastecimiento. Eso lo demostraron en Madrid Fusión Dmitry Blinov, de Duo Gastrobar, e Igor Grishechkin, de Cococo, ambos en San Petersburgo. Representan dos tendencias opuestas en la cocina rusa con un nexo común, la autarquía. Mientras que Duo Gastrobar adapta la cocina callejera y utiliza productos humildes con precios muy asequibles, Cococo apuesta por el lujo, hasta el punto de incluir huevos tipo Fabergé en su vajilla y de no faltar nunca el caviar.
Blinov presume de “hacer cosas buenas con ingredientes que la gente desecha, lo que no es fácil” y propuso en Madrid Fusión “una cena para una pareja en su primera cita” compuesta por cinco platos elaborados con las distintas partes de una cabeza de cerdo: terrina de nariz, morro y lengua glaseada con huevas de lucio; mejilla de cerdo frita, lengua cocida con rábano picante y una papilla de mijo con morro salteado. De postre, un chicharrón con crema de queso y huevo, ciruela pasa, caramelo salado y polvo de caramelo. Por su parte, Grishechkin hizo refrencia al menú de degustación de Cococo, que comienza con caviar y láminas de oro servidos en el interior de un huevo estilo Fabergé, y de la etapa imperial viaja a la soviética, la que le recuerda a la cocina de su abuela y de su madre. “No son de la alta cocina, pero sus sabores son maravillosos”.
Homenaje a las cocineras. La madre de los hermanos Roca lleva 50 años cocinando a diario en Can Roca –Gerona– y no sube su menú de diez euros (porque sus “clientes no tienen la culpa” de que sus hijos “sean famosos”). Es Montserrat Fontané, que encarnó un homenaje a las cocineras tradicionales en Madrid Fusión.
Fontané se subió al escenario con su primogénito, Joan Roca, del tres estrellas Michelin El Celler de Can, ante una audiencia que en los 16 años del congreso gastronómico ha visto a sus hijos representar la vanguardia y que en esta edición aplaudió su sopa de hierbabuena con pan y huevo. Fontané ejerce de madre de los 70 miembros de la plantilla de El Celler de Can Roca, que acuden cada mediodía a comer su menú y mima especialmente a los cocineros en prácticas, que le dan “energía para seguir trabajando”. Es un ejemplo de la cocina del amor frente a la tecnoemocional, de esa herencia gastronómica en la que hoy muchos cocineros buscan inspiración.
Ficha técnica
Madrid Fusión 2018 reunió a 1.600 congresistas, 75 ponentes, 12.000 personas acreditadas, 600 cocineros, 55 estrellas Michelin, 150 empresas participantes, 60 demostraciones en directo, 21 talleres, 15 concursos, 167 expositores, 60 demostraciones en directo, 21 talleres formativos, 15 concursos, 150 empresas expositoras y 630 periodistas de 35 países.