Gastronomía

Leonor Espinosa gastronomía para el desarrollo

La chef colombiana recibió el Basque Culinary World Prize 2017. En un país decidido a encontrar espacios para la reconciliación posconflicto, impulsar la gastronomía como vehículo de cambio constituye un importante logro

leonor espinosa

El 14 de diciembre, en la sede de Tabakalera, el centro internacional de cultura contemporánea de San Sebastián, Leonor Espinosa recibió el Basque Culinary World Prize 2017. El premio creado por el Basque Culinary Center para cocineros con iniciativas centradas en el poder transformador de la gastronomía –otorgado en 2016 a la venezolana María Fernanda Di Giacobbe– nuevamente quedó en manos de una profesional de América Latina, la chef más destacada de Colombia, quien destinará los 100.000 euros que conlleva la prestigiosa distinción a la fundación que lleva su nombre.

En un país empeñado en encontrar espacios para la reconciliación posconflicto, impulsar la toma de conciencia de la gastronomía como fuente de desarrollo socioeconómico –y también como opción alterna a las actividades vinculadas al narcotráfico– constituye un logro de importancia principal.

Hace diez años, el interés por identificar y potenciar las tradiciones gastronómicas colombianas, con énfasis en las comunidades indígenas y afrodescendientes, se tradujo en la creación de la Fundación Leo Espinosa (Funleo). Bajo el lema Gastronomía para el desarrollo, la institución creada por la chef cartagenera lleva adelante proyectos orientados a la recopilación de saberes ancestrales étnicos, rescate de ingredientes autóctonos, turismo gastronómico, documentación y difusión de costumbres culinarias como expresiones de identidad cultural, entre otros nichos de acción.

Objetivos claros, trabajo directo con agricultores, pescadores, artesanos y pequeños productores en las áreas de educación, nutrición y comercialización, así como alianzas estratégicas con otras organizaciones han permitido a Funleo obtener resultados tangibles y un reconocimiento tan significativo como el BCWP para su fundadora.

Al enterarse de que el jurado le había concedido el premio, Espinosa expresó que el mismo representa “una ilusión para aquellas comunidades que durante años han luchado por ser reconocidas a través de su valor ancestral y aporte a la identidad cultural nacional. Es una forma de mitigar el silencio generado por el conflicto armado, la injusticia y la exclusión. Y para el país ratifica, en este proceso de reconciliación, la importancia de apostar por procesos gastronómicos como herramienta significativa para el desarrollo económico de las poblaciones donde realmente se encuentra el verdadero patrimonio generador de bienestar”.

La cocina de Leonor. Esta economista y artista plástica, devenida en cocinera, se ha dedicado por años a investigar las particularidades de las cocinas rurales colombianas y la biodiversidad de ese territorio –cuyos distintos ecosistemas hacen posible una despensa espléndida. Una casona del centro histórico de Bogotá aloja el restaurante Leo, cocina y cava, donde Espinosa cautiva a sus comensales con bocados que atestiguan la pasión y el respeto de la chef por la cultura gastronómica de su país.

La propuesta enunciada como Ciclo-Bioma se estructura a partir de ingredientes autóctonos y con absoluto respeto a la estacionalidad que rige cada ecosistema. Entre los once tiempos del menú de alta cocina se encuentran la langostilla con limón mandarino, basket pepper y leche de coco; el pirarucú, pescado del Amazonas que se sirve acompañado de yuca, ají ojo de pez y nuez de cacay; el cangrejo con meloso de ternera y vainilla de la Sierra Nevada; el cerdo con jumbalee –cereza local– y cebada perlada. El postre, elaborado con cacao del Magdaleno medio, llega con ajonjolí, arrechón –bebida licorosa con especias–, y titoté, un concentrado de coco.

Laura Hernández Espinosa, hija de Leonor y sommelière, es la responsable de las armonías que, en su mayoría, se realizan con las denominadas bebidas ancestrales, productos artesanales que incluyen brebajes tradicionales de distintas etnias, con aguardientes de caña silvestre, perfumados con hierbas y bejucos. Algunas de ellas son los fermentados de hojas de coca, de corozo y de jumbalee. El chirrinchi, destilado de panela, se paladea como cierre del festín, junto al aromático café afrocolombiano de Guamal.

Tanto en Leo, cocina y cava, como en Misia, su restaurante de sabores populares, ambos en Bogotá, la comida de Espinosa ofrece al comensal una oportunidad para apreciar las bondades de un territorio generoso, y el trabajo de las comunidades colombianas que encuentran en la gastronomía un mundo de posibilidades para mejorar su calidad de vida. Sofisticada o popular, su propuesta discurre por la geografía y las tradiciones culinarias de la llamada “tierra de leones” y nos devela, ante la mesa, el rostro inédito de la Colombia profunda.

El dato

Leo, cocina y cava

Calle 27B #6-75, Pasaje Mompox, Centro Internacional, Bogotá, Colombia

www.restauranteleo.com

Misia

Carrera 7 #6739, Bogotá, Colombia

www.restaurantemisia.com

Funleo/Fundación Leo Espinosa

www.funleo.org