Gastronomía

Chocolates desde el grano

La tendencia mundial de las tabletas Bean to bar se ha transformado en el país en una gustosa efervescencia a la que se suman nuevos emprendimientos. Aquí se comparten detalles de un movimiento que, desde los esmeros artesanales, puede contar a qué sabe la diversidad del cacao fino venezolano

CHOCOLATE

En Venezuela, donde el cacao es una bendición por aprovechar en todo su potencial, hay emprendimientos artesanales que lo trabajan desde el grano y muestran cómo cada variedad permite lograr distintos chocolates. Las tabletas hechas con este espíritu se suman a una tendencia mundial bautizada Bean to bar, que comenzó a tener resonancia a partir de 2005, gracias a chocolateros artesanales de Estados Unidos que decidieron expresar las bondades del fruto sin distraerse con más ingredientes. šSon chocolates en los que se cuida el proceso de la semilla a la tableta, con solo dos ingredientes fundamentales, cacao y azúcar. En ellos hay trazabilidad, es decir, se sabe de dónde es el cacao y quién es el productor. Son ediciones limitadas y no es industrialš, cuenta María Fernanda Di Giacobbe, quien desde Cacao de Origen ha sido clave en la multiplicación de estas iniciativas.

El joven chocolatero Diego Ceballos, que la acompaña en esta propuesta, recuerda los postulados de un movimiento que se multiplica en distintos lugares del planeta. šTras los chocolates Bean to bar hay una filosofía. Hablan de valores como la transparencia porque hay una relación directa con el productor. Recogen un solo origen del cacao por tableta. Y ameritan usar granos que tengan buen trabajo postcosechaš.

La tendencia permite mostrar en sabores parte de las infinitas posibilidades que ofrece contar en el país con la mayor diversidad de cacao fino del mundo. Y en tiempos adversos son iniciativas que traen buenas noticias. šCreo que es un movimiento bueno para el país, que apunta a las denominaciones de origen. Aquí se busca la calidad en todo el proceso y ha llevado al regreso de jóvenes de nuevo a la tierraš, comparte Di Giacobbe.

En el camino varias propuestas se han sumado en esa dirección que tiene en Venezuela una gran posibilidad. šEste es el país con más cultura cacaotera. Trabajar con cacao y chocolate es hacerlo con identidad. No es algo impuesto. Está en nuestro ADN. Y la gente vuelve a su centro. Es hora de cambiar una historia cruel por una de bienestar y prosperidadš, expresa Di Giacobbe.

La propuesta de Chocolates Franceschi

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La familia Franceschi ha consagrado sus esmeros al cacao con una hacienda en Paria que data de 1856. Allí, la quinta generación, encarnada en los hermanos Juan de Dios, Juan Vicente y Alberto, se encargó de rescatar distintos cacaos criollos que buscaron por todo el país, para multiplicarlos gracias a injertos. Allí crecen junto a las mazorcas de Río Caribe y otras variedades híbridas emblemáticas.

La sexta generación, liderada por Claudia Franceschi, decidió elaborar chocolates artesanales con esas cosechas familiares y comenzaron en pequeña escala. En el camino han crecido, ampliaron su fábrica y cuentan con dos líneas propias bautizadas Fina y Premium. En la envoltura de cada barra se informa de qué cacao proviene y en qué porcentaje se utiliza. La más encumbrada transmite los sabores de tres variedades criollas: Canoabo, Choroní y Ocumare.

Los esmeros de Cacao de Origen

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En el laboratorio de Cacao de Origen, en la Hacienda La Trinidad de Caracas, se oficia un prodigio cotidiano. Allí, con frutos seleccionados, fermentados y secados de varios lugares de Venezuela, se van logrando tabletas que expresan como cada tipo de cacao venezolano tiene atributos que lo distinguen. šEsto ha tenido un efecto viralš, comparte su creadora María Fernanda Di Giacobbe, quien comenzó el proyecto en diciembre de 2013.

En su laboratorio se ha creado una red que conecta a productores locales y chocolateros del país y el mundo. Así, por ejemplo, han logrado tabletas con receta del reconocido francés Patrice Chapon y los granosde Arturo Samana, de Macuare. Y cualquier tarde es posible conseguir a Chloe Doutre-Rousssel dialogando con productores para lograr el mejor cacao y tabletas distintivas. Al inicio de Cacao de Origen, invitaron a esta experta francesa, quien no sólo conoce en detalle los lineamientos del movimiento Bean to bar, sino que desde entonces ha sido clave a la hora de divulgarlos en Venezuela.

En cada tableta señalan la procedencia del cacao, el productor, el porcentaje y el chocolatero que los asesoró. Las han elaborado con granos de Agua Fría en Paria, Chuao, Sur del Lago, Macuare o Patanemo. Este año replicaron la iniciativa en Río Caribe de Paria, con una escuela y taller de chocolates. Y este 2017 estrenarán Cacao de Origen Emprendedores en el Mercado de Chacao.

Los poemas de Amanda

Amanda de García tiene 78 años de edad y una vitalidad que contagia. A los 62, la artífice de Mis Poemas dio con el propósito que ahora la ocupa: fabricar chocolates con cacaos de Barlovento y con máquinas que, incluso, ayudó a crear. Con esas herramientas comenzó a elaborar chocolates 75% cacao, o el Barlovento fino con 60%. “Todos orgánicos”. Los tiempos recientes no han sido fáciles para esta iniciativa que puede preciarse de ser de las primeras Bean to bar en Venezuela.

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@chocolatemispoemas

Los chocolates del valle de Canoabo

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Luis Morales decidió trabajar la tierra, tras su retiro como ingeniero industrial dedicado al vidrio. Apostó por el cacao de las inmediaciones de Canoabo, suelo generoso en los valles altos de Carabobo, en lo que fue hace décadas una antigua plantación. Desde hace cinco años cuenta con la ayuda de su hijo Rodrigo. Obtenidas las plantas, se hicieron la pregunta de rigor: por qué no hacer su propio chocolate. Compraron las máquinas acordes, cajas para fermentar, crearon un pequeño patio de secado y se estrenaron en los anaqueles con un chocolate bautizado Canoabo, del que vigilan todo el proceso. “Seleccionamos las mazorcas. Las cosechamos. Fermentamos el fruto y hacemos el chocolate que aprendimos por ensayo y error”, indica Rodrigo. En este esfuerzo familiar lograron un producto que ya se ofrece en varias partes del país. Desde diciembre de 2016, una pequeña tienda localizada en Valencia, bautizada Valle Canoabo, se suma a los esmeros de la familia. Allí, Carolina Morales, hermana de Rodrigo, propone bombones hechos con el chocolate elaborado desde el grano por ellos.

Las tabletas de Herencia Divina

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En enero de 2016, Miguel Rodríguez y parte de su familia comenzaron a ofrecer los chocolates Herencia Divina, elaborados con cacao de varios lugares de Venezuela. Antes de lograr sus barras recorrieron las zonas productoras y los granos elegidos pasan por el necesario trabajo postcosecha. “Para este tipo de chocolates necesitamos que fermenten y sequen bien el cacao. Y por ello pagamos más”, afirma Miguel. Comenzaron con una maquinita casera, y luego invirtieron en una pequeña de conchado Premier y una máquina CocoaTown.

En esta iniciativa han coincido varios miembros de la familia. Allí está Andrea, hermana de Miguel, y su padre Miguel Rodríguez, ambos pasteleros. También Omar Ramos, un primo que procura el contacto con los productores. En su emprendimiento tienen una barra de Chuao, gracias a una alianza con las artesanas de ese pueblo de Aragua. Cuentan con una de granos de Macuare, en Miranda, y otra con los de Urama, de Carabobo. También de Santa Isabel de Río Caribe y la que bautizaron Sabores de mi tierra, con un blend de granos de Sur del Lago, Chuao y Río Caribe.

Los chocolates de Paria

En Paria, cerca de Río Caribe y en Chacaracual, la familia Esser conoció su destino. A fuerza de ensayo y error comenzaron a elaborar Chocolates Paria, que lanzaron en 2006 con los cacaos propios y de los productores cercanos. Allí se encargan de todo el proceso: desde la cosecha de la semilla y su fermentación hasta la elaboración de cada chocolate. Tienen tabletas desde 100% cacao a 50%. De allí han multiplicado su producción en distintos lugares de país. Tienen tienda propia en el centro comercial San Ignacio de Caracas.

En Twitter: @chocoparia

Tabletas que hablan de Aragua

En Instagram: @cacaogonzalez


Jessy Pino de González nació en Aragua, es internacionalista de formación y cuando hizo su MBA en el IESA, escribió la tesis sobre el cacao de Chuao.

Luego de esa experiencia, decidió hacer en su casa de Caracas chocolates con los cacaos de su región de origen. Dado que existen pequeñas máquinas para lograr estos productos artesanales, ella apostó por una Premier, buscó algunos cursos, muchos libros, videos, asesoría y la inequívoca fórmula del ensayo y error. En octubre de 2016 comenzó a vender las primeras tabletas. En ellas aprovecha el cacao de Aragua, incluido el emblemático Chuao por su cercanía a esa comunidad, pero también procura tener granos de Cumboto, Cata y Cuyagua. Ahora planea abrir una réplica en Miami, mientras parte de su familia desde Caracas la ayuda en el emprendimiento.

Las tabletas de +58 Cacao

En Instagram @058cacao

El abuelo de Teresita y Adriana Pino levantó a su familia gracias al cacao que cultivaba en el Delta y exportaba, a través de Carúpano, hacia Alemania. Por ello, en una encrucijada en la que las hermanas se preguntaban qué hacer, ambas -que venían de una formación en arquitectura e ingeniería de sistemas- decidieron apostar por el cacao, pero transformado en chocolate. Hace dos años concretaron su interés, hicieron cursos de bombonería e idearon un proyecto con el que merecieron una beca para un diplomado de emprendimiento en el IESA. Así surgió su propuesta de +58cacao, con el firme propósito de elaborar tabletas desde el grano, a la que se sumó la diseñadora  Sandra Boesi.

Comenzaron con siete productos con los que se acercaban a ese concepto: con chocolates formulados por Luis Brito en Barlovento o con licor de cacao de Paria hicieron combinaciones que ofrecen en distintos porcentajes o combinados con sal del Himalaya, nibs de café o cacao. En el camino hacia su propósito compraron una máquina CocoaTown para elaborar chocolate, fueron a Agua Fría en Paria para conocer las siembras de Calixto López y el pasado 22 de mayo estrenaron su tableta Bean to bar hecha con los granos de ese agricultor. Es la primera de varias que se proponen hacer con cacaos de distintas regiones de Venezuela. Entre ellas imaginan una dedicada a la historia que sembrara su abuelo en el Delta, con cacao de esa región y en alianza con Herencia Divina. “Creo que el futuro del país está en el cacao. Ya nos lo había enseñado nuestro abuelo, que sacó una familia de siete hijos adelante gracias a su siembra”.

Chocolates de Porcelana 

Edward Lujano tiene 26 años de edad y en Guatire, donde vive, ha encaminado sus anhelos hacia las tabletas hechas desde el grano. Estudió cocina en La casserole du chef, hizo pasantías en varios restaurantes y, después de un curso en la escuela de Kko Real, dedicó sus esmeros al chocolate. A falta de máquinas, cuenta, ideó una propia. Y en su pesquisa por buen fruto llegó por las redes a los productores de Cacao Márquez, con quienes logra conseguir granos de porcelana y guasare, dos cacaos criollos escasos y valiosos, con los que fabrica tabletas de alto porcentaje: guasare 70% y porcelana 80%. Una rareza que sólo él elabora: šEl guasare da notas distintas según como se tueste: a veces da frutos secos, otras veces cítricos. El porcelana da notas a maní, a almendras. Son sabores únicos que sólo ofrecen estos cacaosš. Ahora, con granos carenero de la siembra Mi refugio, en Barlovento, hace una nueva barra, en la que utiliza altos porcentajes de cacao. Mientras, ofrece clases de cómo lograrlos en el Colegio Integral Gourmet de Guatire.

En Instagram:  @edwardlujanochocolatier