El cochute es plato típico en los páramos andinos y para su preparación, hasta hace poco muy exigente, apenas se requieren 20 minutos. ¿La razón? La versión instantánea que de esta sopa de arvejas amarillas, algo cremosa, ofrece Pa’ Usté –@pa_uste en su cuenta de Instagram–, empresa de Evelyn Maldonado y José Gregorio González, con sede en Mérida, dedicada al desarrollo de productos que permitan rescatar recetas olvidadas.

Libre de gluten y sin aditivos químicos el cochute de Pa’ Usté –que se elabora con la harina tostada de la arveja y con los vegetales deshidratados que completan la lista de ingredientes de la receta original– se ofrece en una presentación de 100 gramos que alcanza para 4 raciones. “Para el desarrollo del producto trabajamos con el cocinero merideño Daniel Molina”, destaca Maldonado antes de mencionar los 3 sazonadores que también ofrece Pa’ Usté –para carnes, aves y guisos–, los Gustosos, hechos con saní, mostaza negra abundante en el páramo de Mucuchíes.

Plato laborioso. La receta que ofrece Leonor Peña en su libro Cocina tachirense es la mejor prueba de que, elaborado como exige la tradición, el cochute es exigente. ¿Lo primero? Tostar la arveja en olla de barro o de hierro, molerla a medio partir y descascararla. La molienda debe repetirse hasta obtener una harina que también –debe tostarse, sin que se queme, para que tome la coloración oscura que debe tener antes de agregarla a un consomé de carne que, apenas comience a espesar, debe enriquecerse con sazón en rama: cilantro, perejil, apio españa y cebollín.

Peña recuerda que en el antiguo Mercado Cubierto de San Cristóbal se le agrega a la sopa guineo negro –variedad de plàtano– y que se sirve con sofrito de cebolla y tomate, picante y arepa de trigo.

Peña también recuerda que los campesinos de El Cobre, localidad a la vera de El Zumbador, contaban que el cochute se ofrecía a los viajeros que requerían recuperar fuerzas y cita al intelectual Ramón Vicente Casanova: “Por aquí desfilaron conquistadores, libertadores, caudillos y revolucionarios. Por aquí pasó Cipriano Castro y con él buena parte del Táchira”.

También jóvenes alistados a principios del siglo XX en las filas de las nacientes fuerzas militares, en su trayecto hacia la capital, y los pocos bachilleres de la época, entre ellos Ramón J. Velásquez, de camino a la universidad caraqueña.


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