El aroma del vino es una de las características más importantes vinculadas con su calidad y con las preferencias del consumidor; el vino es una bebida consumida básicamente para satisfacer un placer sensorial, donde el aroma lo identifica y tipifica notablemente. Actualmente el cultivo de la vid y la elaboración del vino están orientados, en gran parte. a promover la producción y liberación de compuestos aromáticos nobles y minimizar la aparición de compuestos aromáticos defectuosos.
Los aromas del vino se originan como resultado de una serie de transformaciones iniciadas en la propia uva durante su proceso de maduración, donde ocurre la síntesis de precursores de sustancias aromáticas, conocidas como aromas primarios, extraídos en los procesos enzimáticos ocurridos durante el despalillado y prensado de las uvas, los cuales responsables de la tipicidad aromática de las cepas. Luego durante los procesos de fermentaciones alcohólica y maloláctica, continúa la producción de nuevos compuestos aromáticos, los aromas secundarios, formados a partir de precursores del mosto, por reacciones del metabolismo celular de levaduras y bacterias lácticas, involucradas. Finalmente durante los procesos de crianza y afinamiento, en botella, se producen los llamados aromas terciarios, que conforman el bouquet del vino. El equilibrio entre clima, suelo, cepas y manejo vitícola, unido a las levaduras y bacterias, implicadas en los procesos fermentativos y a las técnicas de vinificación, son los factores que inciden directamente, en la producción de los aromas del vino. Dependiendo de las relaciones entre estas variables, podemos obtener un amplio espectro de vinos con características muy especiales y diferentes en cada uno de ellos.
Cuando servimos el vino en la copa se produce la liberación de las sustancias volátiles que tipifican su aroma, dichas moléculas volátiles contenidas en la fase líquida, interactúan con las moléculas de aire presentes en el espacio vacío, produciéndose una fase gaseosa en la copa. Esta fase gaseosa de ambas moléculas en equilibrio, es la responsable del aroma del vino, la cual puede ser percibida por los receptores del olfato, ubicados en el epitelio olfativo en la parte superior de las fosas nasales; se generan una serie de señales que llegan al cerebro, donde se detecta y se reconoce el olor, produciéndose, la típica y placentera sensación olfativa.