Opinión

Ensaladas y vinos en enero

Guillermo Vargas

La opinión de

Durante el mes de Enero, luego de las fiestas de Navidad y Año nuevo, queremos dar un descanso a los licores fuertes, a las ricas hallacas, perniles y otros platos típicos, cargados de calorías. Nos proponemos a hacer ejercicio y a consumir más vegetales para bajar esos  kilitos de más. Es el momento de las ensaladas, aunque todo el año deberíamos consumirlas, son una opción gastronómica exquisita, al momento de consumir alimentos saludables y balanceados. La palabra “ensalada” proviene del italiano “insalata”, que significa: “comida salada”, del verbo latino “salare”, ricas hierbas saladas y aromáticas, uno de los platos típicos de la Roma antigua.

Los ingredientes de una ensalada son variables, la base puede ser lechugas u otras hojas verdes y legumbres, pudiéndose agregar frutos frescos y secos, carnes, embutidos y quesos; se puede dar sabor con hierbas, especias y aliñar con base de vinagre. Sus ingredientes y aderezos son numerosos y variados, por lo que la armonía con los vinos es difícil debido a la cantidad y diversidad de sabores que nos ofrecen.

Es importante estar atentos con los ingredientes de la ensalada, la alcachofa, la espinaca y el espárrago no se llevan bien con el vino, por lo que hay que evitarlos y aún más los aderezos, entre ellos el vinagre; su ácido acético perturba el equilibrio entre los taninos, el dulzor y acidez del vino, se puede utilizar vinagre balsámico, en pequeñas cantidades.

Las ensaladas a base de lechuga en sus diversas especies, son ideales y maridan perfectamente con rosados secos y abocados, así como blancos secos de Chenin Blanc, Sauvignon, Pinot Griggio, entre otros. Agregar piña, melón, manzana, pasas, frutos secos y quesos puede suavizar los taninos del vino y equilibrar el exceso de acidez que aportan el aliño y el vinagre; estos gustos dulces maridan muy  bien con blancos  secos de Riesling, Gürztramminer y Frizzantes.

Las típicas ensaladas griegas, con tomate, pepino, pimentón, aceitunas y queso feta, aderezadas con orégano y aceite oliva; así como la conocida ensalada César, con lechuga, queso parmesano, pan tostado y opcionalmente pollo, aderezada con mostaza y mayonesa, se pueden maridar con un espumoso Brut Nature o Brut.

Una típica y excelente ensalada italiana con rúgula, queso parmesano, bresáola, proscuitto crudo o jamón serrano, es una delicia maridarla con tintos de crianza de cepas como Sangiovese, Syrah o Tempranillo.

guillermo.vargasg@gmail.com