Para elaborar un gran vino, nos esmeramos en elegir el mejor día de vendimia, para obtener la máxima calidad de las uvas. En los viñedos tropicales el proceso de maduración de la uva dura aproximadamente un mes, poniendo fin a varios meses de trabajo del viticultor, que espera un clima excelente para llegar a la “madurez tecnológica”.

La evaluación del proceso comienza cuando las uvas alcanzan un 80 % de envero, fase de inicio de la maduración, y que se identifica por el cambio de color de las uvas, hacia su color definitivo, tinto o verde amarillento. Unos quince días antes de la vendimia y hasta el final de la maduración, se toman muestras de uvas, las cuales son procesadas para evaluar el peso, el pH, los contenidos de azúcares como glucosa y fructosa, y ácidos como tartárico y málico, además de antocianos y taninos. Cada día que pasa observamos como los azúcares aumentan, hasta llegas a cierta estabilidad; así como los ácidos van disminuyendo lentamente hasta llegar a valores muy bajos.

La decisión de vendimia tomada por los enólogos que van a elaborar el vino, dependerá del tipo de vino deseado. Si es un blanco para espumoso, tenemos que vendimiar antes de la “madurez tecnológica”, cuando las uvas tengan los azúcares ligeramente bajos, para obtener un vino con un grado alcohólico moderado y una alta acidez, condiciones ideales para realizar la segunda fermentación en botella “Méthode Traditionnelle”. Con esta cosecha temprana, se obtienen uvas algo neutras en aroma, que darán un vino ideal para un espumoso natural, de segunda fermentación. Por el contrario, si vamos a elaborar un vino blanco clásico, debemos vendimiar cuando las uvas logren la “madurez tecnológica”, al obtener el máximo contenido de azúcares posible, con una mediana a alta acidez. En cepas muy aromáticas, como Moscato Bianco, Sauvignon y Chardonnay, se espera que los aromas finos se desarrollen y desaparezcan los aromas herbáceos, “madurez aromática”. Para la elaboración de un vino tinto, tenemos que vendimiar cuando se logre también la “madurez fenólica”; la cual considera además del azúcar y acidez, los valores de elementos como antocianos y taninos.

Para finalizar el seguimiento del proceso de maduración, los enólogos hacen la cata o análisis organoléptico de las uvas en el viñedo, cuyo resultado es imprescindible para decidir el día óptimo de vendimia, cuando se logre la “madurez enológica”.

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