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El legado gastronómico de los mayas: la primera goma de mascar y el cacao

Una mujer maya prepara chocolate de forma tradicional / El Comercio/Perú/GDA

Una mujer maya prepara chocolate de forma tradicional / El Comercio/Perú/GDA

La comida de esta civilización, cuyo calendario señala este viernes el fin de una era, se caracteriza por su complejidad y sabor

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La civilización maya no sólo dejó ciudades impresionantes como Chichén Itzá, Palenque o Tulum, sino un legado gastronómico que pasa por el chicle y el cacao, condimentos como el achiote o el picante chile habanero y técnicas de cocción como el horno “pib”.

“La gastronomía maya sigue siendo muy compleja, muy generosa en productos e ingredientes, muy rica”, explica hoy a Efe el chef e historiador Yuri de Gortari, cofundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex).

Sabroso legado

Esta civilización desarrolló “grandes conocimientos herbolarios” y cultivó la tierra con tal respeto que “no se desgastaba, al contrario, se le rendía culto”.

De la savia del árbol chicozapote obtuvieron la primera goma de mascar de la molienda de una semilla dura una pasta llamada achiote, que sigue siendo condimento imprescindible en recetas yucatecas actuales como la cochinita pibil; también recolectaron y cocinaron la chaya, una hierba silvestre de alto contenido en hierro similar a la espinaca y muy saludable.

Cultivaron entre otros, el muy picante y aromático chile habanero, emblema hoy de la cocina de Yucatán; con el maíz hicieron tamales rellenos y envueltos para las fiestas, y cazaron armadillo, venado y pecarí para cocinarlos en recetas aún vigentes.

La sabrosa estrella de los mayas

“La gran aportación” de la civilización maya al mundo es el cacao, defiende el también historiador gastronómico Edmundo Escamilla. “Es una bebida que se consume desde hace 3.000 años y sus semillas fueron usadas como monedas”, detalla.

Mezclado con agua y, en ocasiones aromatizado con vainilla, la bebida de cacao fue recogida en los textos del cronista de Indias Bernal Díaz del Castillo. La aristocracia maya lo ofreció en vasijas de oro labradas al conquistador Hernán Cortés, en lo que suponen “los vestigios históricos más antiguos” que se conservan de este alimento, dice Escamilla. Las virreinas españolas lo llevaron luego a la Corte de Madrid, y de ahí Ana de Austria a Francia. Por el camino se cambió el agua por la leche y se endulzó con azúcar, tal como se bebe hoy.

La deshidratación de chiles para su conservación, la utilización de la semilla de calabaza para salsas como los pepianes o técnicas de cocción como el “pib”, horno excavado en la tierra donde se cuece por ejemplo el pibipollo, “un tamal de gran formato de origen maya que aún se come el Día de Muertos, el 2 de noviembre”, “son distintivos de los mayas y siguen usándose hoy”.

Menú para el fin de una era

Un menú maya para celebrar el fin de un ciclo de su cosmogonía -del 11 de agosto del 3114 a.C. al 21 de diciembre de 2012, según dejaron grabado en varias estelas- debe incluir pibipollo “para representar la muerte de una era”, bebida de cacao como parte de los rituales ancestrales y postre como caimito zapote, una fruta que sólo se consume en la península de Yucatán, sugiere De Gortari.

En los hogares mayas actuales no faltarán el pescado en salsa x-ni-pek, con tomate, cebolla morada, cilantro, habanero y zumo de naranja agria; o la carne con salsa ha”-sikil-pàk, con pipas de calabazas tostadas, tomate y chile habanero, sin olvidar productos del mestizaje como el queso holandés relleno o el pan de cazón.